[发明专利]一种海鲜风味的酵母自溶物制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种海鲜风味的酵母自溶物制备方法。

(二)背景技术

美拉德反应(Maillard Reaction)是糖类(单糖和多糖)与氨基酸或蛋白质在一定的条件下(时间、温度、pH值等)发生的反应。由法国科学家L.C.Maillard于1912年发现的，当时，他发现甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，形成颜色为黑色的液体，同时产生香味物质，称为非酶褐变反应。影响美拉德反应的因素有很多，除了氨基酸种类及还原糖的种类外，尚与pH值、反应温度、反应时间及添加剂的使用有关。

自从1960年Morton于英国获得了第一项有关美拉德反应制备肉味香精的专利以来(英国专利：836694，1960)，艾萍等(中国调味品，2002，(7)：32-35)利用美拉德反应制备了牛肉香味料；宋焕禄(食品科学，2001，22(10)：83-85)利用鸡肉酶解物/酵母抽提物进行美拉德反应来产生肉香味化合物。

美拉德反应一般可以分为三个阶段：

①起始阶段：还原糖的羰基与氨基进行缩合反应形成希夫碱，再经环化形成相应的N-取代醛基胺，经重排形成Amadori化合物(1-氨基-1-脱氧-2-酮糖)；从Amadori到Heys重排阶段无褐变，亦不产生风味，但它们是风味物质的前体物质。

②中间阶段：Amador和Heys重排化合物进一步降解，生成糠醛、呋喃酮和二酮化合物，这些化合物再与胺类、氨基酸、H₂S、硫醇类、氮、乙醛和醛类反应形成许多重要风味物质。主要有下条路线：一是在酸性条件下进行1，2一烯醇化反应生成羟基甲基吠喃醛或吠喃醛；二是碱性条件下进行的2，3一烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类；三是继续进行裂解反应形成含羰基或双羰基化合物或与氨基进行Strecker分解反应产生Strecker醛类。

③Strecker降解阶段：热降解导致了香味料化合物的形成，它包括α-氨基酸在二酮化合物的存在下脱氨、脱羧，形成比原氨基酸少一个碳原子的醛和α-氨基酮，这些α-氨基酮是形成吡嗪类、嘌唑类、噻唑类等杂环化合物的重要中间产物

S.J.O.施凯尔顿(申请号93121653.2)被加味的酵母提取物，通过在酵母自溶过程中渗入一种或几种水果、蔬菜、药草、调味品、真菌或其混合物的水解产物制取一种被加味的酵母提取物。

酵母提取物在欧洲一般是作为肉类提取物替代品，但酵母提取物有一股酵母味，所以国际上对初步制成的酵母提取物进一步加工改性，通过美拉德反应，产生新的肉香味物质。因为酵母提取物中含有的不仅是游离氨基酸，还有不少肽类。它们能和糖类反应产生特殊的芳香。在国内，酵母提取物近几年也逐步为人们所认识和接受，需求量呈不断上升的趋势。但因国内生产厂家少，大多数仍需依赖进口，市场开发潜力极大。由于酵母提取物生产可使用面包酵母、啤酒酵母等，而我国作为居世界第二位的啤酒生产大国，拥有大量的啤酒生产副产品啤酒酵母，如研究出适合于啤酒酵母生产酵母提取物工艺条件，既可生产具有市场潜力的天然调味料，又可解决啤酒生产企业废物排放的难题，此举可产生极大的经济效益和社会效益。

(三)发明内容

本发明则是为了提供一种海鲜风味的酵母自溶物的制备方法。

为达到发明目的本发明采用的技术方案是：

一种海鲜风味的酵母自溶物制备方法，其特征在于所述方法如下：以利用酵母和米曲霉共生培养产生的内源酶系降解获得的产朊假丝酵母自溶物为基液，添加质量为酵母自溶物质量1～3％的D-(+)-木糖、0.5～2％的L-谷氨酸、0.5～2％的硫胺素、5～13％的虾粉、10％的鱼酱油，混匀，调pH值为4.0～6.0，于100～125℃下灭菌20～100min，得到所述的海鲜风味的酵母自溶物。鱼酱油，熟称鱼露，在我国浙江、福建、广东沿海一带有着悠久的加工历史，可市购得到，也可用鱼肉经自然发酵并加0.02％的酸性蛋白酶(酶活力pH2.3时320μ/g)的产物替代。