[发明专利]一种雪莲果醋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种雪莲果醋及其制备方法。

背景技术

雪莲果原产于南美洲的安第斯山脉，是当地印第安有的一种传统根茎食品。该果在地下生长，果肉晶莹剔透，香甜脆爽。雪莲果中果寡糖含量是已知的所有植物中最高的，富含人体所需的维生素和矿物质，含有69-83％的水分、20％的糖类(大部分为菊糖)、和0.4-2.2％的蛋白质。具有降脂、降压、控制胆固醇和减肥作用，还能调肠通胃，通便解秘。雪莲果能使人体内的20种氨基酸处于很好的平衡状态。雪莲果含大量水溶性纤维(又称活性多糖)，属低热量食品，特别适合中老年人、糖尿病患者、胃肠道疾病患者和减肥者食用。目前雪莲果的开发利用正处于初期阶段。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用雪莲果制成的醋及其制备方法。

本发明的雪莲果保健醋是将雪莲果鲜果清洗后，破碎，经酒精发酵，然后用醋酸发酵，灭菌，过滤，配制，得成品。具体步骤如下：

1)将雪莲果鲜果清洗后，破碎；

2)酒精发酵：用酵母加入破碎后的雪莲果中，在30～35℃下发酵3～5天，使酒精度至9～11度；

3)醋酸发酵：用醋酸菌接入2)步骤中的发酵物中，在30～35℃下发酵3～5天；

4)过滤：滤去果渣，得到发酵液；

5)配制：将上述发酵液加入蒸馏水，蒸馏水加入量占总量的50～70％，，再加入总量1～3％的葡萄糖；

6)陈酿：静置1个月；

7)过滤、灭菌制得成品醋。

雪莲果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量，使食醋具有了水果的芳香。因此雪莲果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。雪莲果含糖达20-36％，其中含有不少果糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后经过酒精发酵和醋酸发酵，便可酿成新型调味品——雪莲果保健醋。本发明的雪莲果保健醋既有很好的口感，又具有一定的预防肥胖、降低血压、降低血糖、降低血胆固醇及血脂水平、减少胆结石症、预防便秘和肠道疾病、提高免疫力的作用。

具体实施方式

实施例1：

1)将雪莲果鲜果清洗后，破碎；

2)酒精发酵：用市售酵母加入破碎后的雪莲果中，加入量按产品说明书使用量加入(约雪莲果量的3～5％)，在35℃下发酵3天，酒精度至9～11度；

3)醋酸发酵：用市售醋酸菌接入2)步骤中的发酵物中，加入量按产品说明书使用量加入(约为发酵物的1～3％)在35℃下发酵3天；

4)过滤：滤去果渣，得到发酵液；

5)配制：将上述发酵液加入蒸馏水，蒸馏水加入量占总量的50％，再加入总量1％的葡萄糖；

6)陈酿：静置1个月左右；

7)过滤、灭菌制得成品醋。

实施例2：

1)将雪莲果鲜果清洗后，破碎；

2)酒精发酵：用市售酵母加入破碎后的雪莲果中，加入量按产品说明书使用量加入(约雪莲果量的3～5％)，在30℃下发酵5天，酒精度至9～11度；

3)醋酸发酵：用市售醋酸菌接入2)步骤中的发酵物中，加入量按产品说明书使用量加入(约为发酵物的1～3％)在30℃下发酵5天；

4)过滤：滤去果渣，得到发酵液；

5)配制：将上述发酵液加入蒸馏水，蒸馏水加入量占总量的70％，再加入总量3％的葡萄糖；

6)陈酿：静置1个月左右；

7)过滤、灭菌制得成品醋。