[发明专利]一种血豆腐加工方法

说明书

技术领域：

本发明属血豆腐加工技术领域。

背景技术：

血豆腐传统加工没有配方、原料质量不一、加工方法各异，致使产品含水量多、含盐量多、味道差异大、容易霉坏变质和生虫。

发明内容：

(一)本发明解决的技术问题

通过选择优质原料，研究合理的配方，再采用快速风干的工艺，使血豆腐保持特有风味、减少霉坏损失。

(二)技术方案

1、配方选定重量百分比为：

猪血28-32％，新鲜豆腐28-32％，新鲜猪肉末8-12％、黄豆粉13-17％，米粉4-6％，辣椒面1.2-1.8％，花椒面0.8-1.2％，草果面1.5-2.5％，食盐4.5-5.5％；

工艺流程：原料称量——干料和匀——拌入湿料——挤压脱水和捏团造型(动物、水果的模具)——风凉干燥——发酵熟化——真空包装保鲜储藏——成品

技术要点有以下几个方面要求：

(1)原料选择

——畜禽新鲜血液的选择。即将屠宰的畜禽要求是来自无公害产品生产企业和生产区域，并按“安全食品(无公害食品、绿色食品、有机食品)生产技术规程”(标准)饲养的畜禽，在出栏时经过兽医检疫，确认属于健康的畜禽；屠宰后其肉品和血液经过抽样检验，符合无公害食品以上的质量要求；血液的感官要求新鲜、色泽鲜艳、无异味、无杂物、无腐败。农村加工血豆腐传统方法选用的活猪一般没有安全质量要求，屠宰前的活猪不检。

——新鲜豆腐的选择。选用的新鲜豆腐要求水分适中、色泽亮晶、口感纯正、质地良好。传统方法没有确定质量标准。

——干料的选择。黄豆粉、米粉、辣椒面、花椒面、草果面、食盐等干料要求无霉变、无杂质、无异味，粗细适中，风味典型，质量上乘。

(2)原料称量

根据设计规模，按比例对各种原料进行称量。

(3)干料和匀

将黄豆粉、米粉、辣椒面、花椒面、草果面搅拌和匀。

(4)拌入湿料

将和匀的干料与新鲜猪血、新鲜豆腐拌匀，此时的水分含量即初产品的干湿程度以手捏可以成团为宜。

(5)挤压脱水和捏团造型

将拌匀的原料装入造型模具中，在挤压脱水的同时制作成动物、水果、花草等形状的初级“艺术食品”。

(6)风凉干燥

制作血豆腐的时间一般选择在冬季，区域地点最好选择在空气质量较好的冷凉山区。血豆腐捏团造型后，凉晒于竹篱上进行风干4-5天(竹篱上可铺一层新鲜松毛)；期间要翻转凉晒，直至表面干燥，手压无痕，有一定硬度方可。

(7)发酵熟化

血豆腐的风味和营养成分是在微生物发酵的过程中产生的。其发酵熟化的过程，实际就是微生物活动的结果。而微生物是分成有益、有害和中性3种的。一般来说，有益微生物生长的环境要求环境卫生、通风干燥、空气湿度不能过大，还要有一定的光照时数。所以，从原料种类、配方数量到发酵熟化都要围绕创造有益微生物生长的环境来进行，这是生产优质血豆腐的前提。

(8)真空包装

产品达到一定的熟化程度后要及时进行真空包装，这有利于保证产品质量的稳定性。

(9)保鲜储藏

经过真空包装的产品要选择适当的方式进行保鲜储藏。一般采取冷藏法，即建设冷链设施，把产品置放于零下10℃至4℃的冷库中保存。

(三)本发明的有益效果是

1、改善血豆腐的“色、香、味”。

2、减少血豆腐的腐败变质损失。

下面结合实施例进一步阐述本发明内容。

具体实施方式：

实施例一1、配方选定重量百分比为：猪血30％，新鲜豆腐30％，新鲜猪肉末10％、黄豆粉13％，米粉6％，辣椒面1.8％，花椒面1.2％，草果面2.5％，食盐5.5％；

工艺流程：原料称量——干料和匀——拌入湿料——挤压脱水和捏团造型(动物、水果的模具)——风凉干燥——发酵熟化——真空包装保鲜储藏——成品。

实施例二 1、配方选定重量百分比为：猪血27％，新鲜豆腐32％，新鲜猪肉末12％、黄豆粉15％，米粉5％，辣椒面1.4％，花椒面1.1％，草果面2％，食盐4.5％；

工艺流程：原料称量——干料和匀——拌入湿料——挤压脱水和捏团造型——风凉干燥——发酵熟化——真空包装保鲜储藏——成品。

实施例三1、配方选定重量百分比为：猪血32％，新鲜豆腐28％，新鲜猪肉末12％、黄豆粉14％，米粉5％，辣椒面1.8％，花椒面1.2％，草果面2％，食盐4％；

工艺流程：原料称量——干料和匀——拌入湿料——挤压脱水和捏团造型——风凉干燥——发酵熟化——真空包装保鲜储藏——成品。