[发明专利]一种新的水果酒生产方法

说明书

本发明属于果酒加工领域，传统的果酒生产方法有发酵法、乙醇或白酒浸泡水果法、果 汁和乙醇勾兑法。本发明的果酒生产方法是用海棠果浆发酵后制备的果酒与不同的水果原汁 进行调配而生产不同的果酒，该方法只需将海棠果浆发酵制得果酒，其它水果汁(浆)无须 发酵，只要将其他任意一种水果原汁和海棠果酒以适当的比例进行调配就能得到该水果风味 的果酒。因为海棠果浆发酵的果酒无明显海棠果风味特征，而其酒体却饱满醇厚，将其他水 果原汁与海棠果酒调配后就会有该种水果特有的风味，而且海棠果酒的酒香和其他水果的果 香的结合使其果酒的风味更加完美，营养也更丰富。目前还没有这种生产果酒的方法。与其 他果酒生产方法比，加工简便、灵活，生产效率高，弥补了现有生产方法的不足，也是果酒 生产方法上的创新，适于工业化应用。

海棠果(plum leaf crab)别名楸子、圆叶海棠、海红等.属蔷薇科，果实卵形或球形， 直径3cm左右，红色或黄色.海棠果营养丰富，民间认为：该果有解毒生津，止渴降火，利尿，健胃， 助消化，对小儿尿道炎有特效，是一宗纯正的天然保健珍品.因此本发明利用海棠果生产果酒， 再用其他水果纯原汁和海棠果酒进行调配，就得到该种水果风味的果酒。

1工艺流程

海棠→分选→清洗→破碎→打浆→杀菌→成分调整→发酵→倒罐→陈酿→澄清→过滤→ 调配→杀菌→灌装→成品

2操作要点

2.1原料分选、清洗

剔除腐烂果及病虫害果，用自来水清洗.

2.2破碎、打浆

海棠清洗后，进行破碎，破碎时要及时去除果实内的籽粒，因果籽内含有大量单宁，浓 度过高会阻碍酵母发酵，同时均匀加入7％左右的亚硫酸，并加入0.5％的果胶酶。

2.3果浆杀菌

海棠果浆在发酵前应做杀菌处理。将原料中的杂菌杀死.

2.4成分调整

将海棠果浆的糖度调整25°，果浆和糖水的比例为1∶1

2.5发酵

海棠果浆中接入0.01％的已活化好的专用果酒酵母。海棠果浆注入发酵罐内，装入量为容 器容积的4/5。发酵温度控制在23～25℃，时间10～12d。

2.5澄清过滤

可采用硅藻土过滤机过滤，也可在果酒中加入硅藻土进行抽滤，抽滤后的果酒要求外观 清亮透明，无沉淀，无悬浮物。同时要及时分离酒脚。为提高防腐能力，需适量加入亚硫酸，加 量一般为60～80mg/L。

2.6陈酿

在陈酿过程中，果酒要经过多次倒罐和过滤，除去不可避免的与空气接触的物质，加速 酒的陈化。

2.7调配、杀菌、灌装

用他果汁(任意种类的水果纯原汁)和海棠发酵酒以适当的比例进行调配，采用瞬时杀菌 机杀菌，然后灌装。20min自然冷却后包装，成品入库。

2.8成品

外观呈所添加水果原汁和海棠果酒混合后的特有色泽，清亮透明，果香、酒香协调，醇和 绵柔，具有浓郁的果香和酒香，无悬浮物，无沉淀；酒精度12°，总酸0.6-0.8g/100mL，总糖 0.2g/100mL，挥发酸小0.1g/100mL；细菌总数小于45个/mL，大肠杆菌小于3个/mL，致病菌不得 检出.该产品在常温下避光贮存，保质期为5年。