[发明专利]一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法

说明书

技术领域

本发明属于调味品制造领域，具体涉及一种食醋生产方法，确切的说涉及一种利用固态白酒酿造伴生物：黄水、酒糟挤压液、酒尾为原料，采用全液态法生产食醋的方法。

技术背景

黄水是酿酒发酵池内优质粮食经长时间发酵代谢产生的液体。据检测，黄水内含有较高的有机酸、氨基酸态氮、还原糖、无盐固形物、粗蛋白、粗淀粉等，其成份较为丰富，且酸味纯正、酒味、酒香较浓郁。黄水的色、香、味和成分类似醋，色泽是在发酵过程中自然形成的琥珀色、红棕色；味酸，总酸(2.9-4.9g/100ml)接近甚至达到市售醋的总酸要求，其主要成分是有机酸(乙酸、乳酸等)，这也是食醋的主要有效成份；酒度4-7V/V％；无盐固形物达5.6-15.3g/100ml，还有一定量的糖分，具备制醋基础，是极佳的制醋原料。

酒糟挤压液是白酒发酵酒糟提酒后，再经挤压机固液分离后得到的浓稠液，其成分与黄水近似，也是一种极佳的食醋生产原料，可为食醋生产提供有机酸以及其它营养物质等。

酒尾是白酒在蒸馏完后，流出的酒度小于20V/V％的馏出液(酒度小于0.5V/V％时的馏出液又称为尾水)，含一定量的有机酸等，可为发酵提供乙醇，从而可以进一步发酵转化为乙酸。

因此，采用黄水、酒糟挤压液、酒尾等固态白酒酿造伴生物生产食醋，不失为一种有效解决白酒企业环境污染和综合利用问题的有效途径之一。

目前，现有利用黄水、酒糟挤压液、酒尾生产食醋的方法，存在有以下问题：其一，以黄水等伴生物为原料，净化除杂后加入冰醋酸等进行调制，致使制出的这种食醋味道单调；或者直接加入香辛料进行熬制，由于需要较多的昂贵香料物质，致使成本较高。其二，以黄水等伴生物为原料，净化除杂后加入传统方法生产的新鲜醋醅和成熟醋醅，再接入发酵菌进行生物发酵生产食醋，这种方法生产的食醋，虽然具有典型的固态食醋风味、色泽好、口感好，不含防腐剂等优点。但是，该方法与传统的食醋制造技术相比较，明显具有工艺复杂、黄水等酿酒伴生物相对处理利用率不高、仍有粮食消耗(一般处理1吨黄水等酿酒伴生物需要0.1-0.2吨粮食)，及生产成本相对较高等突出缺点。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种用固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水为原料，零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，从而达到高效利用黄水等酿酒的废弃资源、保护生态环境的目的。

本发明的目的是通过实施下述工艺方法实现的：

一种零粮耗全液态生产具有固态发酵风味食醋的方法，依序包括配料、醋酸发酵、后熟絮凝、精制灭菌、配兑各工序，其特征在于：所述配料工序，是将固态白酒酿造伴生物黄水、酒糟挤压液、酒尾、尾水中的至少两种料液进行混合，使混合液的总酸含量(以醋酸计量)在0.48-6.5g/100ml，酒度在0-6.5V/V％的工艺过程；所述醋酸发酵工序，是将经过配料工序得到的混合液置于发酵罐中接入其重量10％的醋酸菌液，在32°-36℃下进行通风搅拌发酵，当发酵液以醋酸计量的总酸含量达到5.5-6.5g/100ml时，终止发酵的工艺过程；所述后熟絮凝工序，是将经过醋酸发酵工序的发酵液，加入发酵液重量0.7-0.8％的膨润土进行熟化后提取滤液的工艺过程。其余精制灭菌、配兑两工序，都是酿造食醋的常规工艺过程。

整个工艺详情记述如下：

一、主要原辅材料

(1)黄水：固态法白酒酿造发酵正常的无异味、新鲜液，总酸(以醋酸计)含量为2.9-4.9g/100ml、酒度4.0-7.0V/V％。

(2)酒糟挤压液：固态法白酒发酵正常的酒糟，经挤压机固液分离后得到的浓稠液，总酸(以醋酸计)含量为2.0-3.6g/100ml。

(3)酒尾：固态法白酒蒸馏取酒后溜出的5-10V/V％的无色透明液，总酸(以醋酸计)含量为0.48-2.50g/100ml。

(4)尾水：酒度为0-0.5V/V％的酒尾，总酸(以醋酸计)2.1-6.3g/100ml。

(5)醋酸菌液：醋酸菌经过纯菌种制备工艺后制得的醋酸菌液。

(6)炒米色：碎大米按照传统制备(炒制)工艺制备的炒米色。

二、制醋工艺