[发明专利]一种方便粉皮和凉粉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，特别涉及一种方便食用和保质期较 长的方便粉皮和凉粉的加工方法。

背景技术

粉皮和凉粉是我国民间深受人民喜爱的小吃，在四川有出名的川北凉 粉、火锅粉皮等，非常经济实惠，但只能在短时间内食用，不能长时间保 存，而且受地域和时间限制。目前部分厂家开始生产熟制、防腐的粉皮或 凉粉，但湿态的粉皮和凉粉即使使用防腐剂，也只能保存3-6个月，而且 多为手工包装，存在卫生条件差，生产机械化程度低，二次污染严重，食 用不安全和生产成本高等缺点。由于前述原因，该传统小吃在现代市场经 济中不具有竞争力和商业推广性，因此，行业销售量和市场均发展缓慢， 甚至有萎缩趋势。

中国专利申请号91108326.X公开了一种快餐凉粉的制作方法，其加 工方法为，通过添加膨化剂、湿润剂、食用琼脂等组份，并进行膨化、淘 洗、烘干等方法制成的一种携带、保存、食用方便，省时省力的快餐凉粉， 其缺点为生产工艺复杂，且主要通过琼脂等作稳定剂，口味不逼真、口感 较差，其保质期为夏季4个月，冬季6个月，保质期较短。中国专利申请 号97101665.8公开了一种凉粉制作技术，其特征是制定颗粒小于一定程 度的原料凉粉、淀粉，直接用开水，采用保温技术制取凉粉，将原料(或 淀粉)加入适当比例滚开水，保温定时，用40-65℃温开水调成糊状，搅 制而成，该技术生产的凉粉口感很差、食用不方便、保质期较短，易二次 污染，商业价值较低。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种生产连续、 食用方便安全、口感好、具有良好商业价值的方便粉皮和凉粉的加工方法。

本发明的内容是：一种方便粉皮和凉粉的加工方法，其特征是包括下 列步骤：

a、配料合浆：按淀粉：水＝1：2～9的重量比例取淀粉和水、混合得 淀粉浆，再加入淀粉浆重量0.01～0.9％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01～1.2％ 的食用氯化钾或0.01～1.2％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；

b、灌装：料浆经计量装入蒸煮袋、蒸煮盒或类似耐蒸煮容器中，封 口；

c、蒸煮：将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入压力0.1Mpa、温度121℃的 杀菌锅内蒸5～25分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器送入蒸煮锅中经水 蒸汽蒸5～30分钟；或将灌装好料浆的耐蒸煮容器淹没入沸水中煮5～30 分钟，制得蒸熟定型的粉皮和凉粉；

d、冷却：将蒸熟定型的粉皮和凉粉经自然冷却至室温、或急速冷冻 冷却至室温，即制得粉皮和凉粉产品。

本发明的内容中：步骤a所述配料合浆可以替换为按薯浆：淀粉：水 ＝1～3：1～3：4～8的重量比例取薯浆、淀粉和水、混合得淀粉浆，再加 入淀粉浆重量0.01～0.9％的柠檬酸和淀粉浆重量0.01～1.2％的食用氯化 钾或0.01～1.2％的食用碳酸钙，混合均匀制得料浆；

所述薯浆是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其 它杂质，去皮或不去皮再经破碎、磨碎或两者结合制成，料浆中颗粒直径 为1～500微米；或采用薯干或经粉碎制成的薯干粉与水按1：2—5的重量 比混合制成；

本发明的内容中：所述淀粉可以是红薯、马铃薯、玉米、大米、豌豆、 蚕豆、绿豆、葛根、厥根、魔芋、藕粉淀粉中的一种或两种或多种的混合 物。

本发明的内容中：所述淀粉可以由新鲜的红薯、马铃薯、玉米、大米、 豌豆、蚕豆、绿豆、葛根、厥根、魔芋或藕粉经清洗、剔选、直接打浆或 磨浆制得。

本发明的内容还可以包括：将所述蒸熟定型或冷却的粉皮和凉粉进一 步自然晒干或晾干或烘机械烘干制成水分5～16％的干燥(或称水晶)方 便粉皮和干凉粉皮。

本发明的内容中：所述食用碳酸钙可以替换为食用氯化钙、硫酸钙、 丙酸钙、葡萄糖酸钙、或活性钙。

本发明的内容中：所述的鲜薯或薯干可以由重量百分比例为80％— 100％鲜薯或薯干和0-20％鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的干叶或茎组成。

本发明的内容中：所述的鲜薯可以是鲜薯植物的鲜叶或茎、或粉碎的 干叶或茎。

本发明的内容中所述的薯浆还可以是鲜薯经清洗、拣选、剔除冻伤、 腐烂鲜薯或鲜薯芽眼及其它杂质、去皮，再经蒸熟或煮熟、捣成泥状或切 成颗粒、条状制得的薯浆。

本发明的内容中：在料浆中还可以加入蔬菜制成不同风味、颜色和功 能的方便粉皮和凉粉。