[发明专利]冻干纳豆的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及一种冻干纳豆的生产方法。

背景技术：

纳豆(Natto)原是日本的传统食品，食用历史已逾千余年。1986年，Sumi，H.在美国芝加哥大学筛选抗血栓药时发现，纳豆含有纳豆激酶(Nattokinase，NK)，能强烈溶解血栓，且口服有效，常食纳豆可预防血栓发生，是現今人们预防血栓最受欢迎的保健食品之一(Sumi H.et al：Experientia 1987，43：1110-11；Acta Haematol1990，84(3)：139-43；Biol Pharm Bull 1995，sep；18(9)：1194-6)。

但纳豆有一股奇臭味，食用时需要拌加芥末和液体调味料(汤包)，以掩盖臭味，增加風味。即便如此，不少人仍不願食用。另外，纳豆保存需要冷藏，携带不便。为此，有人将纳豆烘干，以干纳豆形式供应市场(中国发明专利申请号：01105234.1：纳豆保健粉的生产工艺；申请号：01131236.x，纳豆口嚼片)。纳豆经烘干后，臭味有所减少，但质地坚硬，咀嚼困难，尤其是纳豆中最重要的保健成份一纳豆激酶会因高温干燥而损失。已知纳豆激酶在60℃以上即会失去其溶栓活性(Sumi H.et al：Experientia1987，43：1110-11)。

迄今，在纳豆生产过程中应用冷冻干燥技术，已有下列报道：

一：“活性纳豆浓缩素的生产工艺”(中国专利申请号：03127611.3)，该专利用冷冻干燥保存了纳豆缴酶活性，但它冷冻的是纳豆的浸取液，不是纳豆本身。

二：“一种纳豆冻干粉的制备方法”(中国专利申请号：200510027740.5)，该专利应用的是直径为2-3mm的大豆粉碎物，另需用氯化锰、氯化钙、氯化纳等溶液浸泡，发酵、冻干后灌入胶囊应用，并非用整粒冻干纳豆作即食品。

三：“低能量营養食品冻干纳豆餐包”(中国专利申请号：200610013321.0)，该专利产品虽亦是即食品，但它除含有纳豆外，另混有10-40％的谷物、海产品、蔬菜、水果、调味料、辛香料及抗氧化剂等组成分，其成品的形态为方块、圆柱形或异型，亦非用整粒冻干纳豆作即食品。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于克服上述不足之处，研究设计一种既能保持营养成份、又携带方便的纳豆即食食品生产方法。

本发明则将纳豆作冷冻干燥(Freeze-drying)处理，制成冻干纳豆。由于冻干纳豆是在低温冰冻条件下干燥的，其溶栓酶--纳豆激酶不会失活。另外，纳豆经冻干后，质地疏松，老年人也能咀嚼食用。

本发明在纳豆生产时另添加了调味剂，使冻干纳豆具有咸、鲜、甜等多种風味，可作即食食品，方便食用。同时，糖类、氨基酸和核苷酸等调味料也是纳豆菌的营養成分，在黄豆中添加了这些调味料，促进了纳豆菌的生长，使之产生更多的纳豆激酶。

通常，纳豆在保存时水分易散失，需用塑料盒或塑料杯包装。本发明冻干纳豆系干品，不存在水分逸失问题，可用纸杯或纸筒包装，不污染环境。

纳豆由黄豆发酵而成。其常规的制作工艺是：先将黄豆经浸泡后蒸熟，然后，接种纳豆菌种(Basillus subtilis(natto)，置37℃下孵育24小时，即可。

本发明对纳豆作了冷冻干燥(Freeze drying)处理，即先将纳豆在零下30-40℃预冻，让纳豆中的自由水冻结成冰，然后在低温条件下抽真空，使真空度达1-10帕(PA)，这时纳豆中的冰会很快升华，24-48小时后，新鲜纳豆即被加工成冻干纳豆。

冻干纳豆的生产工艺如下：

黄豆浸泡、蒸煮、加调味料、接种纳豆菌、发酵培养、冷冻干燥、冻干纳豆、室温贮存。

由本法制得的冻干纳豆，不同与在高温下干燥的烘干纳豆，由于冻干纳豆是在-30-40℃温下进行的，因此其纳豆激酶不会失活，经测定：冻干纳豆中仍保留着全部的纳豆激酶，仍对血栓具有强烈的酶解活性(見图1)

本发明另发現：在接种纳豆菌前添加调味料，不会影响纳豆菌的正常发酵，也不会降低纳豆中的溶栓酶的活力：从而可制得甜、咸、鮮等多种口味的冻干纳豆。

本发明提供了一种冻干纳豆的生产方法，该方法包括下列步骤：

(1)取黄豆，清洗后用2-12倍量w/v的水浸泡10-16小时，浸泡期间换水1-3次；

(2)浸泡后的黄豆，沥去浸水，置压力锅内于0.5-1.1Kgf/cm²，蒸煮15-30分种；