[发明专利]木糖酱菜制作方法

说明书

一种木糖酱菜制作方法，属于食品加工领域。

酱菜是一种在中国已有上千年历史的小菜，传统的加工方法是先用面粉， 黄豆，通过数月的发酵，制成甜面酱，再把酱菜原料菜坯，投入甜面酱内酱渍 多日后，成为酱菜。多少年来，这种酱菜的制作工艺，基本没有多大变化，国 内具有代表性的酱菜公司，如北京的“六必居”、“天源”酱菜公司，扬州的“三 和”“四美”酱菜公司，酱菜的加工方法还是，先制作“甜面酱”，再将各种脱 盐的蔬菜坯，投入甜面酱内或甜面酱榨出的酱汁内泡渍，使甜面酱汁吸入菜坯 内，再投入瓶内，再加入甜面酱汁配制的卤汁，加盖后通过蒸汽加热灭菌，再 密封瓶盖，冷却后面为市场上的瓶装酱菜。塑料袋装酱菜的加工方法是，酱渍 后的酱菜装入塑料袋内，再抽真空热合封口后，再经过加热杀菌，冷却后成为 袋装酱菜。这种酱菜的主料是甜面酱制作，而甜面酱内含有20％以上的还原糖， 其成份主要是葡萄糖，因葡萄糖的甜度不高，一般酱菜卤内还要加入20％左右 的白糖，酱菜味道才纯正，这样的产品，存在高糖、高盐的特点，在过去生活 困难的年代，还是能适应市场的需求，但目前，人民生活水平不断的提高，国 内富贵病“高血糖”“高血脂”“高血压”及“糖尿病”的患者直线上升，人们 在追求美食的同时更讲究吃出健康，在这样的形势下，传统的酱菜已远远不能 满足现代社会的需求。而木糖醇、低聚木糖，是近年来成发展起来的新的糖源， 其甜味最近似于白糖，更为重要的是，木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体 内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无需胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜， 被组织吸收利用，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，另外，木糖醇 能促进肝糖元合成，使人体内的血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗 脂肪肝的作用，木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋 白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，消除人体内有害酮体的产生，不会因食 用而为发胖忧虑。而低聚木糖，可直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用，增 殖人体有益菌，并抑制其它有害菌滋生、繁殖。根据市场的需求，口感的需要， 也可采用其它类能在肠道内，优先被双歧杆菌所利用的低聚糖取代低聚木糖， 如低聚果糖、低聚麦芽糖等等。因低聚糖的原料价格较高，如生产较低价位的 木糖酱菜，也可以不加入低聚糖，只使用木糖醇。

本发明的目的就是提供一种优化酱菜营养成份，简化生产工艺，具有保健功 能木糖酱菜的制作方法。

木糖酱菜制作方法是：采用木糖醇、低聚木糖及少量甜味剂、鲜味剂、防 腐剂，投入酱油及水内加热，温度≥78℃，通过搅拌，使原料充分溶解后，制 成木糖酱菜卤备用。瓶装木糖酱菜生产工艺是：原料酱菜坯，脱盐后，直接装 入酱菜瓶内，再向瓶内注入木糖酱菜卤，投入蒸汽内加热灭菌后封盖，冷却后 即为瓶装酱菜。袋装酱菜生产工艺是：原料酱菜坯，脱盐后，直接装入塑料酱 菜袋内，再向袋内注入木糖酱菜卤，通过包装机抽真空、热合封口后，再投入 热水内进行杀菌，冷却后，即为袋装酱菜。低聚木糖也可被其它类能在肠道内， 优先被双歧杆菌所利用的低聚糖取代，如低聚果糖、低聚麦芽糖等等。因低聚 糖的原料价格较高，如生产较低价位的木糖酱菜，也可以不加入低聚糖，只使 用木糖醇。

本发明木糖酱菜的优点是：

1特别适合糖尿病，及高血糖，肥胖人食用。

2健康人群食用，具有一定保健功能。

3木糖酱菜同传统酱菜相比，生产工艺简化，生产周期缩短，，劳动生产率 提高，综合经济效益好。

4木糖酱菜虽具有保健功能，但口感完全保持了传统酱菜的特色。

本发明的实施方案如下：将木糖醇糖浆，或木糖醇糖粉，低聚木糖浆或糖 粉，淡色酱油，水投入加夹层锅内加热，当温度≥78℃时，再投入少量甜味剂、 鲜味剂、防腐剂，通过搅拌，使原料充分溶解，通过过滤或沉淀，去除杂质， 制成木糖酱菜卤备用.瓶装木糖酱菜生产工艺是：原料酱菜坯，脱盐后，直接 装入酱菜瓶内，再向瓶内注入木糖酱菜卤，投入蒸汽内加热灭菌后封盖，冷却 后即为瓶装木糖酱菜。袋装木糖酱菜生产工艺是：原料酱菜坯，脱盐后，直接 装入塑料酱菜袋内，再向袋内注入木糖酱菜卤，通过包装机抽真空、热合封口 后，再投入热水内进行杀菌，冷却后，即为袋装木糖酱菜。低聚木糖也可被其 它类能在肠道内，优先被双歧杆菌所利用的低聚糖取代，如低聚果糖、低聚麦 芽糖等等。因低聚糖的原料价格较高，如生产较低价位的木糖酱菜，也可以不 加入低聚糖，只使用木糖醇。