[发明专利]一种酶改性制备低凝胶性高分散性大豆蛋白的方法

权利要求书

1.一种低凝胶性高分散性大豆蛋白的制备方法，其特征是以低温脱脂豆粕为原料，通过制备部分热变性的大豆蛋白，及酶改性而制得，所述方法为：

(1)以低温脱脂豆粕为原料制备一种部分热变性的大豆蛋白：

以低温脱脂豆粕为原料，采用常规方法以固液比1∶10～1∶20g/ml悬浮于30℃的水溶液中，在pH值为7～8下碱溶40～60分钟，离心分离得到蛋白上清液；

上清液调节pH值为4.0～5.0，在40～80℃下搅拌加热5～30分钟；

酸性蛋白溶液加热结束后，离心分离得到酸凝乳，加水至固形物含量为8％～18％，回调至pH值为7.25～7.4，即得到部分热变性的大豆蛋白溶液；

(2)步骤(1)所得部分热变性的大豆蛋白的酶解：依次加入酶制剂，将部分热变性的大豆蛋白水解一定时间，并在此过程中脱苦，从而生产出一种大豆蛋白水解物：

向得到的部分热变性的大豆蛋白溶液中，以大豆蛋白固形物含量计依次加入0.1％～0.5％的内肽酶及0.05％～0.5％的外肽酶，酶解温度50～60℃，酶解时间30～40min；

所述内肽酶为中性细菌蛋白酶、植物蛋白酶或两种酶的混合物；

所述外肽酶为真菌类蛋白酶：选用Novo公司的Flavourzyme或Amano公司的Peptidase R；

(3)后处理：步骤(2)所得大豆蛋白水解物灭活酶混合物，经均质、喷雾干燥、喷涂磷脂得到酶改性的大豆蛋白产品：

得到的水解液采用蒸汽加热至100～140℃，作用5～10s灭酶；

灭酶后均质，均质压力为25～35MPa；

喷雾干燥的进风温度为160～180℃，出风温度为60～85℃；

将20％的磷脂乳浊液以1∶10的比例喷涂于蛋白粉表面，即得产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征是制备部分热变性的大豆蛋白：以低温脱脂豆粕为原料，采用常规方法以固液比1∶10～1∶20g/ml悬浮于30℃的水溶液中，在pH值为7.0～7.5下碱溶40～60分钟，离心分离得到蛋白上清液；

上清液调节pH值为4.0～5.0，在50～60℃下搅拌加热5～10分钟；

酸性蛋白溶液加热结束后，离心分离得到酸凝乳，加水至固形物含量为10％～14％，回调至pH值为7.25～7.4，即得到部分热变性的大豆蛋白溶液。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征是酶解液后处理：得到的水解液采用蒸汽加热至120～140℃，作用5～10s灭酶。