[发明专利]使用新颖预烹饪方法用于谷类食品的玉米粉糊和全玉米粉的连续生产

说明书

背景技术

1、发明领域

本发明涉及用于新玉米粉制备的水热方法以及，更具体地，涉及应 用于生产玉米基的预胶化玉米粉糊和谷类食品加工的即时全玉米粉的 连续低水分含量预烹饪方法。

相关技术的描述

只有当食品级玉米具有以下特性时，高质量玉米粉糊和玉米粉的制 备才可以通过传统和现代技术(干磨和湿磨)完成：籽粒大小和硬度均 匀一致，低数量的应力裂化和籽粒损伤，以及在石灰水烹饪过程中易除 去种皮。常规的五种分类硬质玉米，爆裂种玉米，粉玉米，马齿型玉米和 甜玉米是基于籽粒特性。由于马齿型玉米是硬质玉米和粉玉米杂交的衍 生物，它可以表现出由遗传和环境因素引起的角质胚乳相对粉状胚乳的 比例中的显著不同。基于胚乳的质量以及商业化生产的玉米通常的分类 区别了它们的类型：1)＜1％的甜玉米用于加工蔬菜，2)1％的爆裂种玉 米用于糖果，3)12％的粉玉米用于食品，4)14％的硬质玉米和5)73％ 的马齿型玉米用于饲料/食品。

角质胚乳(坚硬的并且半透明的)相对粉状胚乳(软的并且不透明 的)的比例在黄色和白色马齿型玉米可以平均约为1-2∶1(Pomeranz等， 1984和Gonzalez，1995)。食品级的玉米(U.S.No.1和2：USFGC，1996) 在形成最终产品之前需要被部分烹饪以成为预烹饪玉米粉，这是公知 的。白色籽粒玉米可以包含：11.0-11.5％的水分含量，72.2-73.2％淀粉/ 非淀粉多糖，9.8-10.5％的蛋白质，3.7-4.6％的脂肪和1.1-1.7％的灰分。 例如，干磨玉米样品可以产生，以干重计，74.8-76.2％的总胚乳， 18.9-20.5％的胚芽和3.3-6.3％的麸。成熟的马齿型籽粒(Watson，1987； FAO，1993)具有四种可分离组分，以干重计：根冠(0.8-1.1％)，种皮 (5.1-5.7％)和糊粉(2.0-3.0％)，胚乳(78.3-81.9％)，和胚芽(10.2- 11.9％)。在干磨或湿磨加工中，分离的麸包含种皮层，根冠，糊粉层(与 麸质分离)和含淀粉胚乳的附着部分(FAO，1993)。天然玉米麸包含有胚 乳组织和糖蛋白产生的膳食纤维(57-76％)，部分淀粉(4-22％)，蛋白质 (5-8％)和脂肪(2-7％)(Saulnier等1995和Hromadkova等1995)。

在干磨加工中，主要的产物是粉状和角质胚乳的分离部分，它们是 通过渐进的磨碎、筛分(或分类)和抽吸过程回收的。为了通过湿磨回 收淀粉，胚乳细胞中的颗粒必须在浸泡过程中通过用碱性或者酸性还原 剂(优选为二氧化硫或乳酸)处理玉米(或胚乳)从蛋白质基质(麸质) 中释放出来。通过湿磨加工的有壳玉米(带有18MM-Btu/吨-玉米)可 以产生：55％的淀粉(或者58％的糖或者15-30％的干乙醇)，20％的动物 饲料(纤维/蛋白质)，5％的麸质膳食(蛋白质)，2％的油和18％的玉米浆 (饲料或发酵基质)。模块化的湿磨装置(小型生物精炼：MBR)可以从低 值燃料乙醇操作制备高价值的产品(33％的产率在$660/吨或＞$18 USD/MM-Btu)。玉米相当于约40％的总乙醇产品价值($300/吨)和约33％ 的能源(燃气或油)。能源回收和可再生的能源从1973年起已经提供 了超过80％的美国增加的能源需求($0.25USD/MM-Btu)。但是基于如今 天然气的高价格(在2000年为$3.50USD和在2005为$6-12USD： oilnergy.com)，在没有协定的国际和国家规划和鼓励更快采用和天然气 一样的有效的和可再生能源，现实价格的下降是不会发生的。这种完整 方法的成功和成本效果已经通过工业程序的重设计或工艺的不断改进： 减少/再循环/再销售废物，减少能源使用和排放(Acee，1997)。