[发明专利]具有良好风味和理化特性的奶原料及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及生产浓缩奶或奶粉的方法；可通过该方法获得的浓缩 奶或奶粉；以及使用该浓缩奶或奶粉的具有良好风味和理化特性的食 品和饮料。

背景技术

浓缩奶可以通过将奶、无脂奶等中的水分去除而获得，例如，在 减压条件下加热以增加其中的固体含量。实际上，浓缩奶由于是液体， 因此货架期短，并且在运输和储存方面都难以处理。然而，近年来， 由于冷藏罐物流网络的发展，浓缩奶的用量已逐渐增加。

另一方面，奶粉具有良好的储存稳定性，其不仅便于运输和储存， 而且还具有多种优点，例如，根据食品生产的需要快速溶解在水中。 另外，奶粉营养性高，在很多食品工业中被用作极佳的动物蛋白源， 钙源以及加工奶，奶饮料，加奶清爽饮料，发酵奶，乳酸菌饮料，冰 淇淋，乳酪，家常食品(household dishes)，糖果和面包生产的原材料。

然而，由于奶粉通过如浓缩和干燥的方法生产，因此到目前为止， 奶粉一直存在着原料奶必不可少的十足新鲜度，光滑触感和后味在奶 粉而言都很贫乏这样的问题。尽管浓缩奶没有象奶粉那样的令人不愉 快的复溶的气味，并且与奶粉相比具有较好的风味，但浓缩奶决不具 有鲜奶的优良的新鲜度，高度光滑的触感和良好的后味。另外，由于 浓缩奶和奶粉中的固体含量高，影响风味的成分浓缩在其中，因此其 用作食品和饮料的原材料的比例的提高受到了限制。

尤其是，在生产脱脂浓缩奶和脱脂奶粉的过程中，奶中的奶脂被 去除。为了提高奶脂部分和脱脂奶部分之间的分离效率，通常将奶加 热以增加比重差异，并通过连续离心机，如奶脂分离机的步骤。在这 种情况下，众所周知，覆盖奶脂球的磷脂被部分转移至了脱脂奶侧。 磷脂的风味容易通过氧化而变坏，这是浓缩奶和奶粉风味变坏的原因 之一。

在生产面包时，传统上，由于奶粉的使用而导致的如抑制发酵和 面包面团在烘焙过程中膨胀减少的问题已得到了评论。在通过加入脱 脂奶粉制备面包面团的情况下，众所周知，不能生产出就烘焙面包的 细致质地和柔软性而言足够令人满意的面包(专利参考文献1)。如上 所述，尽管浓缩奶和奶粉营养性高，并应用广泛，但其存在着其作为 食品原料仍未能达到风味和理化特性方面足够令人满意的水平的问 题。

在奶粉和浓缩奶中浓缩并存在着不同成分，如离子。通常地，众 所周知，氯离子不仅影响其本身的风味，而且还破坏维生素或与食品 中的有机物质反应。另外，已知金属离子是产生咸味，苦味和涩味的 原因。

作为从奶中去除离子的方法，已知的有离子交换法和电渗析法。 另外，为了回收在乳酪生产过程中作为副产品产生的乳酪乳清，以在 乳品工业中有效利用所得乳酪乳清的目的，现已发展了膜分离技术。 目前，该技术被广泛应用于生产婴儿配方奶粉的乳蛋白和肽原料；各 种食品和饮料，如WPC(乳清蛋白浓缩物)和TMP(乳蛋白浓缩物) 的蛋白原料；奶制品，如天然乳酪和酸乳酪；组成调节奶(Composition adjusted milk)；浓缩奶；等。

存在用于膜分离的多种类型膜，并具有不同特性。RO(反渗)膜 仅用于从奶中除去水分，并主要用于浓缩的目的。NF(纳米过滤)膜 起渗透单价离子，如钠离子和钾离子的作用，因此用于通过部分去盐 而去除咸味的目的。UF(超滤)膜不仅用于水和单价无机物的渗透， 而且还用于二价离子，如钙和镁离子以及乳糖的渗透，并主要用于乳 蛋白浓缩，去盐和去乳糖。MF(微滤)膜具有最大的孔径，大部分的 奶成分都渗透通过它。然而，微生物不能渗透通过该膜，因此一些膜 实际上被用作用于去除奶中的细菌的滤膜。

有报道称，在通过用水复溶脱脂奶粉，然后用NF膜(非专利参 考文献1)处理来制溶脱脂奶的情况下，复溶脱脂奶的咸味和富集的风 味备复与用RO膜处理相比减少了。本发明的发明者对此进行了后续试 验，结果发现，尽管本发明的发明者证实了咸味的减少，但根本没有 发现风味，如鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，良好的光滑触感和良 好后味的改善。

此外，有专利公开了通过用NF膜过滤原料奶，滤液浓缩，然后 将所得浓缩物冷冻干燥，以减少钠和钾，从而获得低无机物奶粉的方 法(专利参考文献2)。该专利的发明者指出，低无机盐奶粉可作为食 品原料用于药物和糖果，以防止过量钠摄入。本发明的发明者对此进 行了后续试验，结果发现，即便通过该方法，也未能观察到风味，如 鲜奶必不可少的好味道，新鲜度，良好的光滑触感和良好后味的改善。