[发明专利]乳油化减少的充气产品

说明书

发明领域

本发明涉及一种包括疏水蛋白的组合物，例如食品，该组合物的 乳油化程度降低。

发明背景

许多食品中都含有被充入的气体，例如空气、氮气、二氧化碳或 一氧化氮。通常情况下，放置几天以上时间后食品泡沫是不稳定的(即 气泡会增长并且泡沫会破灭)，除非产品是冷冻的(例如冰淇淋)或 产品的连续相为凝胶化的(例如奶油冻)。

目前，制备泡沫在数周的储存期内保持稳定并且加以必要的搅动 就可以流动的充气食品是非常困难的。有两方面因素需要考虑：(a) 气泡在数星期内的稳定性；(b)阻止由于两相之间的浮力差异造成的 气泡上升至表面(称作乳油化(creaming))。乳油化会导致较差的产 品外观和性能的丧失。例如，如果泡沫乳油化气泡就会变的更不稳定， 还会造成气体流失。而且，对于消费者而言，一种“相分离”产品的外 观更差。

理想情况下，这种充气产品将含有一种其中气泡对增长和乳油化 保持稳定的泡沫，而且在稍加搅动(例如振摇、搅拌或吮吸)之后产 品可以流动。

许多机制都会使充气产品的质量降级：歧化作用和聚合会导致气 泡增长、改变产品的性质例如质地和物理外观。乳油化(由于气泡的 漂浮性)可导致在容器内发生垂直相分离使得大量气泡聚集在上表面 而底部的气泡缺乏。在有些充气产品中乳油化是有益的，例如啤酒表 面的泡沫。但是对于要求泡沫保持时间超过数分钟或数小时(例如要 求在整个储存期内)的充气产品，乳油化会导致较差的外观。它也会 引起由于泡沫中气泡的紧密堆积和所引起的泡沫破裂导致的后续气 体流失。

设计一种防止乳油化并且泡沫中的气泡在长时间储存期内(从1 周至至少3周或冷藏条件下3周以上)保持稳定的产品有两个前提： 连续相需要一种表观屈服应力或者必须是粘弹性的以阻止漂浮性引 起的气泡上升。在产品的储存期内泡沫中的气泡对于歧化作用和聚结 必须是稳定的。

发明概述

在我们的共同未决申请WO 06/010425中，我们发现了一种被 称作疏水蛋白的真菌蛋白可以生产对歧化作用和聚结具有显著稳定 性的泡沫。疏水蛋白是我们发现的一种由于其表面活性作用从而可以 提供优良泡沫稳定性的充气剂。疏水蛋白似乎也能赋予气泡表面的高 度粘弹性。这导致对歧化作用和聚结的良好稳定性。

现在我们已发现将疏水蛋白与可向连续相提供一种表观屈服应 力的稳定剂一起使用可以产生在超过3个星期的时间内表现出对泡 沫具有良好稳定性的产品。相反，将稳定剂与其它表面活性剂例如酪 蛋白酸钠而不是疏水蛋白一起使用不会产生这种稳定的泡沫。

为了减缓使用疏水蛋白作为表面活性充气剂的产品中泡沫乳油 化的速度，需要设计一个具有粘性和屈服应力的连续相。即使粘性非 常大，前者只会减缓乳油化的速度(根据Stoke′s定律)。然而使用 具有屈服应力的连续相可以产生一种防止乳油化的情形，而且只需要 稍加搅动产品就会剪切稀化和流动。

因此，本发明提供一种包含疏水蛋白和屈服应力剂的可流动充气 组合物，该组合物具有连续相粘度(从0.01至2000Pa s，切变率为 10s^-1时测量)和至少为4Pa的连续相表观屈服应力。

在一个实施方案中，所述疏水蛋白是基本分离的形式。

优选疏水蛋白的量至少为0.001wt％，更优选至少为0.01wt％。

所述疏水蛋白优选II类疏水蛋白

在一个优选的实施方案中，所述屈服应力剂是一种多糖，更优选 一种细菌多糖例如黄原胶和/或胶凝糖。

在一个实施方案中，所述充气组合物包含一种增稠剂。

在一个优选的实施方案中，所述充气组合物是可倾倒的。

所述充气组合物优选是一种充气食品，例如冰冻食品。

在另一方面，本发明提供了一种疏水蛋白和一种屈服应力剂在可 流动的充气组合物中抑制乳油化的用途。

另一个相关方面，本发明提供了一种在充气组合物中抑制乳油化 的方法，该方法包括在将组合物充气之前和/或充气过程中加入疏水 蛋白和一种屈服应力剂。

本发明详细描述