[发明专利]低pH充气产品

说明书

发明领域

本发明涉及包含疏水蛋白的低pH充气组合物如食品。

发明背景

有多种食品含有引入的气体，如空气、氮气和/或二氧化碳。通常， 充气食品往往处在相对中性pH-大约pH 6.0-7.5。这种产品的实例包 括冰淇淋、裱花料(whipped topping)、掼奶油(whipped cream)。

大多数充气食品包含蛋白质，这些蛋白质对于气泡的掺入和及其 之后的稳定性至关重要。但是，乳蛋白质尤其趋向于对pH敏感。也 就是说，它们的电荷、相互作用和构象可随pH而变。这会不利影响 蛋白质的气泡能力和用蛋白质所产生的泡沫的稳定性，特别是对于pH 5.4和更低的充气产品。这是因为随着pH的下降，许多蛋白质的表面 活性和溶解性都减少。例如，酪蛋白酸钠在约4.6-4.8下会发生沉淀。 这导致空气掺入差，致使充气产品不稳定。

这个事实在文献中已有详尽描述，要在低pH下产生稳定的泡沫 是一个公知的难题。但是，尽管本领域提到促进在低pH下形成充气 食品的途径，但这些途径往往有限制。本发明克服了这些限制。例如， 往往加入明胶作为稳定剂，在使产品增稠的同时也有助于空气稳定 性。大多数“奶油冻(mousse)”产品都利用到明胶的好处。但是，明胶 是动物源性稳定剂，许多消费者并不认为是合适的成份。此外，使用 明胶通常意味着产品会发生“凝固”，也即不会流动。这意味着可用这 种配方技术制造的产品的类型有限。

其它方法利用了其它的化学乳化剂体系如蔗糖酯和/或饱和脂肪 酸的单/二甘油酯的变体(variant)。尽管这些非乳基配方技术会在的pH 下形成可充气产品，但往往需要大量的乳化剂才能得到长期稳定性(超 过3个星期)。这对口味和质地都会产生不适宜的影响。此外，食品中 大量的化学乳化剂对消费者来说是不可接受的。

理想的是，合适的充气剂会对pH不敏感(就其起泡行为而言)，在 低浓度下具功能性以使对口味和质地的不适宜影响不明显，且可用来 形成在冷却或环境温度下泡沫稳定超过3个星期的充气食品。

发明概述

在我们共同待审申请WO 06/010425中，我们已确认被称为疏水 蛋白的真菌蛋白质在使充气食品稳定化方面高度有效。我们现在出乎 意料地发现，可将低浓度的疏水蛋白(＜0.5wt.％)与酸形成低pH溶液， 该溶液容易起泡，在冷却和环境温度下会形成稳定超过3个星期的泡 沫。由于疏水蛋白不会导致连续相的凝胶化或者不导致不适宜的口中 质地，这意味着不管连续相流变性如何都可在低pH下制得稳定的泡 沫。因此，充气产品类型机会(opportunity)很宽，例如有充气酸性冰沙 (smoothie)和充气茶饮料。

这些机会并不限于食品，也可适用于具有的pH的其它充气组合 物。

因此，本发明提供pH低于5.5的充气组合物，所述组合物包含 疏水蛋白。

在一个实施方案中，疏水蛋白为基本上分离形式。

在一个优选的实施方案中，疏水蛋白以至少0.001wt％、更优选 至少0.01wt％的量存在。

优选疏水蛋白是II类疏水蛋白。

本发明还提供疏水蛋白在抑制pH低于5.5的充气组合物中的气 泡粗化的方法中的用途。

在一个相关方面，本发明提供抑制pH低于5.5的充气组合物中 的气泡粗化的方法，所述方法包括在组合物的充气之前和/或充气过程 中将疏水蛋白加入到组合物中。

本发明还提供疏水蛋白在使pH低于5.5的充气组合物中的泡沫 稳定化的方法中的用途。

在一个相关方面，本发明提供使pH低于5.5的充气组合物中的 泡沫稳定化的方法，所述方法包括在组合物的充气之前和/或充气过程 中将疏水蛋白加入到组合物中。

发明详述