[发明专利]包含益生菌株的发酵食品及其制备方法

说明书

本发明涉及包含益生菌株的发酵食品及其制备方法。

双歧杆菌属于结肠中占优势的厌氧菌群。人结肠中存在的主要种类是青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌婴儿亚种(Bifidobacterium longum ssp infantis)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)。

双歧杆菌是优选的益生菌。双歧杆菌属(Bifidobacterium)的细菌在目前上市的众多产品中使用，并且通常加入至已包含酸乳(yaourt)中的常规细菌(嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus))的乳制品之中。

食用双歧杆菌被承认在已经历抗生素疗法的个体中重建正常双歧杆菌群体的过程中是有益的。这种食用看起来也使得能够减少便秘、预防突发腹泻和减少乳糖不耐性的症状。

益生菌是活细菌。这些活细菌在食品例如乳制品的制备中的使用是棘手的，特别是关于这些细菌在产品中存活的问题。

目前上市的包含双歧杆菌的产品有80％没有满足这样的标准，即使得能够支持它们显著改善食用它们的个体的肠运输。至少10⁸-10⁹个活细胞的日摄取量已被推荐为使得能够具有疗效的最小剂量(SilvaA.M.，Barbosa F.H.，Duarte R.，Vieira L.Q.，Arantes R.M.，Nicoli J.R.，Effect of Bifidobacterium longum ingestion onexperimental salmonellosis in mice，J.Appl.Microbiol.97(2004)29-37)。所需剂量可以随使用的益生菌株而定。

因此，在制备包含双歧杆菌的生物活性食品的情况下，出现了这样的问题，即获得在产品中这些细菌的足够群体并在产品的“寿命”期间维持其。

在发酵乳制品中的益生菌株群体的数量大小问题是已知的问题(特别地参见D.Roy，Technological aspects related to the useof bifidobacteria in dairy products，Lait 85(2005)39-56，INRA，EDP Sciences)。

关于这个问题的几个理由已被提出，包括在贮藏期间群体的减少，从某一pH开始的这些细菌的被扰乱的生长，或者相当简单地，这些双歧杆菌特别是在乳中的生长能力差。

本发明的主要目的是提供在所述发酵食品的整个保存期期间包含高双歧杆菌群体的非凝固(non ferme)发酵食品，即包含双歧杆菌的非凝固发酵食品，所述双歧杆菌处于良好的生理学状态，并且在所述发酵食品的保存期期间，特别是直至产品食用期限时具有较高的存活率。

本发明的另一个目的是提供易于实施的制备方法，其使得能够获得上述产品。

本发明的另一个目的是，相对于酸乳中存在的常规共生，促进双歧杆菌的生长，这些共生典型地由一种或多种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌菌株构成。

由于本发明人的令人惊讶的下述发现达到了本发明的目的：一定数目的通常在非凝固发酵食品制备方法中所涉及的参数的精确调节使得能够在群体发酵后快速获得至少10⁸双歧杆菌/克产品，并且使双歧杆菌的存活增加直至产品的食用期限，而不必改变其他细菌菌株的生长。

本发明涉及包含酵素的非凝固发酵食品，所述酵素包括乳酸菌(bactérie lactique)，所述发酵食品在至少30天、特别是至少35天的保存期内，包含超过约5×10⁷、特别是超过约10⁸双歧杆菌/克发酵食品。

“非凝固发酵食品”意指在其包装前已经在其制备过程中经历去凝结(décaillage)和/或变光滑(lissage)的步骤的发酵食品。

凝固(ferme)发酵食品是在发酵前被包装并且发酵在包装容器中发生的产品。因此，对于乳制品，乳被接种且被直接包装到它在其中发酵的罐中。接种后，将经接种的乳包装到罐中。一般将这些罐置于恒温箱中3小时。细菌繁殖并且消耗乳糖，所述乳糖从而部分转化成修饰蛋白质结构的乳酸，形成称为乳凝胶(gel lactique)的物质。然后，将这些产物置于通风的冷室或冷却通道中，并于约4℃贮藏。