[发明专利]酸增稠的食物组合物和产品

说明书

本申请要求2005年6月8日提交的美国临时申请号60/688,654，2005年10月18日提交的美国临时申请号60/728,210和2005年10月31日提交的美国申请号11/263,815的优先权，各申请的内容通过引用全文纳入本文。

发明领域

本发明提供了含有增稠的乳蛋白和酸度不足以稠化该乳蛋白的调味品的食物组合物、含有该组合物的食物产品和制造该组合物的方法。

发明背景

派和类似的甜点愉悦了一代又一代的消费者。好的派以其味道和质地而著称。许多派的质地是由增稠的馅料提供的。可用多种方法稠化这种馅料，如采用淀粉、明胶或蛋白质增稠。著名的派是青柠檬派(key lime pie)。几乎没有食物组合物的味道和稠度可与青柠檬派相媲美。本领域的技术人员将了解，青柠檬派的非凡质地是由于酸橙汁的作用使奶和蛋的蛋白质稠化。实际上，酸橙汁可稠化青柠檬派而根本不需要烘焙或冷藏。

不幸的是，几乎没有食物能具有青柠檬派的质地而具有其它味道。类似的食物可用柠檬汁制成而具有柠檬味道。试图制造具有除了柠檬或酸橙之外的味道的增稠的食物组合物通常会生成难以处理的液体组合物。

发明概述

引人注目地，本发明提供了能消除时增稠蛋白派的味道限制同时将其味道扩展到酸橙和柠檬之外的食物组合物。实际上，本发明提供了将青柠檬派的增稠的乳蛋白与本领域技术人员能想到的任何味道，尤其是酸橙或柠檬之外的味道相组合的食物组合物。

由于不希望局限于任何特定操作理论，本发明部分基于使用能将乳蛋白稠化至青柠檬派的预期稠度而不影响该食物组合物的味道的特定食用酸。因此，本发明提供了包含增稠的乳蛋白和柠檬或酸橙之外的任何调味品的食物组合物。

一方面，本发明提供了包含乳蛋白和除柠檬或酸橙之外的调味品的食物组合物。所述乳蛋白可来自技术人员已知的任何乳蛋白来源。任选地，该食物组合物可含有甜味剂。这种甜味剂可以是技术人员已知的任何甜味剂，且优选其量足以维持乳蛋白的厚度和稠度。在优选的实施方式中，所述乳蛋白和糖的形式为甜炼乳。该食物组合物可任选含有任何形式的蛋，例如蛋黄、蛋白或这两者。

可采用本领域的技术人员显而易见的任何方式稠化乳蛋白从而不用柠檬汁或酸橙汁稠化乳蛋白。在优选的实施方式中，通过加入一种或多种用量足以稠化乳蛋白的食用酸来稠化乳蛋白。所述食用酸可以是本领域的技术人员已知的任何食用酸。在某些实施方式中，所述食用酸选自：抗坏血酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸和己二酸。在一有利的实施方式中，本发明提供了同时含有抗坏血酸和酒石酸的食物组合物。在另一有利的实施方式中，本发明提供了含有柠檬酸、苹果酸和酒石酸的食物组合物。

通过避免使用淀粉或凝胶等传统增稠剂进行稠化，相信与传统的通过淀粉或明胶增稠的食物组合物相比，本发明的某些食物组合物具有纯净明亮的味道且其比较长久和馥郁的后味提供了额外的满足感。因此，在某些实施方式中，本发明提供了含有增稠的乳蛋白且基本上不含淀粉或明胶的食物组合物。当然，在一些实施方式中，本发明所述的增稠的食物组合物还可含有少量淀粉或明胶，只要它们是按照在此所述的方法稠化的即可。因此，在进一步的实施方式中，本发明提供了含有淀粉或明胶或这两者、乳蛋白、以及足量的用来稠化乳蛋白的一种或多种食用酸的食物组合物。

在进一步的方面，本发明提供了含有本发明的食物组合物的食物产品。该食物产品可以是本领域的技术人员显而易见的，可从本发明所述的包含增稠的乳蛋白的食物组合物制备任何食物产品。在某些实施方式中，本发明提供的食物产品包括但不限于派、蛋奶冻和布丁。在进一步的实施方式中，本发明提供了包含本发明食物组合物的功能性食品或食品(foodaceutical)。文中，“功能性食品”或“食品”包括含有异常高含量的添加营养素如抗坏血酸的食物产品。

另一方面，本发明提供了制造本发明的食物组合物的方法。通常，该方法包括使乳蛋白接触足以稠化该乳蛋白的量的一种或多种食用酸。在某些实施方式中，可加热该组合物以稠化乳蛋白并使可能的食品污染物最小化。在某些实施方式中，可冷却该组合物以稠化乳蛋白。

有利地，当按照本发明用酸稠化食物组合物时，当使用该食物组合物时，其酸性pH可以减慢食物组合物中的碳水化合物的吸收。对于本发明的某些食物组合物而言，这种较慢的吸收可产生较低的血糖生成指数。