[发明专利]一种制造高品质蒜粉的方法

说明书

技术领域

本发明属于蒜粉的制造方法。背景技术

大蒜是一种很好的调味品和保健品，但其保存时间短，为了能长期保存，目前一些食品企业就把大蒜制成蒜粉；在制造时，生产脱水大蒜主要采用热风干燥和冷冻干燥这两种方法。热风干燥的温度为60℃，干燥时间需要10小时左右，由于长时间受热，蒜氨酸酶失活较多，成品中蒜素含量少。此外热风干燥的产品褐变非常严重，在生产工艺上不得不采用硫熏等方法，大大降低了其商品价格；而采用冷冻干燥生产的脱水大蒜，蒜氨酸酶活力损失较少，成品蒜素保留率高，色香味俱佳，产品价格高，但冷冻干燥能耗大，干燥时间长，设备价格昂贵。目前国内外有一些关于采用微波真空干燥大蒜片的报道，但是，如若全部采用微波真空干燥，能耗以及生产成本仍不能得到大幅度的降低。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种在能耗和生产成本可大幅度降低的条件下制造出高品质蒜粉的方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：这种制造高品质蒜粉的方法是：a、以新鲜大蒜为原料，经过切片、微波真空干燥或冷冻干燥、粉碎和过筛得高蒜素生成量的蒜粉；b、以新鲜大蒜为原料，经过灭酶、粉碎、热风干燥或流化床干燥或真空干燥、粉碎和过筛得仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存的蒜粉；c、取步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，和步骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉，按1∶0.1-1∶10的重量比复配。

在步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为1-4mm；

采用微波真空干燥时，其绝对压力为4-6kPa，大蒜片应均匀铺层在料盘上进行薄层干燥，微波真空干燥过程中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转速为5-10r/min，干燥至含水为5-15％时，继续采用真空干燥或热风干燥至含水量小于等于4％；干燥后的大蒜片经粉碎后过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。

在步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为1-4mm；采用冷冻干燥时，冷阱温度为-50℃，绝对压力为10-20Pa，大蒜片均匀铺放进行薄层干燥，干燥至最终含水量5-15％时，继续采用真空干燥或热风干燥至含水量小于等于4％；干燥后的大蒜片经粉碎后过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。

在步骤b中，新鲜大蒜灭酶方法，是把去皮后的大蒜放入100℃的沸水中煮2-40min；

粉碎方法是，把已灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥；然后采用热风干燥或流化床干燥或真空干燥：把蒜泥干燥至含水量小于等于4％以下；而后把干燥过的蒜泥再粉碎过筛，得到粒径为30-100目的蒜粉。

在步骤b中，采用热风干燥或流化床干燥时干燥温度为55-95℃。

由于本发明是以新鲜大蒜为原料，经过微波真空干燥或冷冻干燥、粉碎得到蒜氨酸酶活性高的蒜粉；又以新鲜大蒜为原料，经过灭酶、粉碎、热风干燥或流化床干燥或真空干燥和粉碎得到仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存在的蒜粉；将两者复配而成的大蒜粉，这种利用酶控制技术和蒜粉复配技术制备的蒜粉中蒜素保留率达92％以上，蒜粉品质高，采用本发明中的制造方法比仅用微波真空干燥再粉碎制造蒜粉的方法能耗以及生产成本都有大幅度的降低。

具体实施方式

实施例1：本实施例中，制造高品质蒜粉的方法是：a、以新鲜大蒜为原料，把新鲜大蒜去皮切片，其厚度为1-2mm；干燥时，把蒜片采用微波真空干燥，微波真空干燥时绝对压力为4kPa；干燥时大蒜片应均匀铺层在料盘上进行薄层干燥，微波真空干燥过程中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转速为5r/min，干燥至含水为5％-8％时，继续采用真空干燥至蒜片含水量等于3-4％时，真空干燥时绝对压力为4kPa；而后，把大蒜片粉碎、过筛，得到粒径为30目的蒜粉；这种蒜粉是高蒜素生成量的蒜粉。

b、仍以新鲜大蒜为原料，先经过灭酶，即把去皮后的大蒜放入100℃的沸水中煮2min，再把已灭酶的大蒜米捣碎为蒜泥、然后采用热风干燥，干燥温度为55℃，当把蒜泥干燥至含水量等于4％时；把干燥过的蒜泥再粉碎过筛，得到粒径为30目的蒜粉。这种蒜粉是仅有蒜素的前体物质蒜氨酸存在而蒜氨酸酶失活的蒜粉。

c、取1重量份由步骤a制得的蒜氨酸酶活性高的大蒜粉，与0.1重量份由步骤b制得的仅有蒜素的前体物质蒜氨酸的大蒜粉复配，使它们混合均匀即得成品。

实施例2：本实施例的步骤a中，新鲜大蒜切片的厚度为3-4mm；干燥时；蒜片采用微波真空干燥，微波真空干燥时绝对压力为6kPa；微波真空干燥过程中，物料随料盘在微波干燥设备中旋转，转速为10r/min，干燥至含水为13％-15％时，采用真空干燥至蒜片含水量等于2-3％时，把大蒜片粉碎，而后过筛，得到粒径为50目的高蒜素生成量的蒜粉。