[发明专利]一种新型鱼奶及其生产工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种新型的鱼奶及其生产工艺

二、背景技术

我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位居世界第一位，但水产品加工增值却是我国渔业产业结构中的一个薄弱环节。现阶段，我国水产品加工比例不到总产量的三分之一，其中淡水产品甚至不足5％。而我国几千年来形成的许多传统风味水产食品仍然沿用传统的作坊式手工加工方法，其发展相当缓慢。因此，加速我国水产品加工业的高新技术改造和高值化开发，任务紧迫，意义深远。

从营养学的角度来看，鱼类具有营养价值极高的鱼肉蛋白，是国际公认的最接近人体肌肉蛋白结构的优质蛋白，富含天然脑黄金——DHA，牛磺酸和多种不饱和脂肪酸、碳水化合物和人体所需的维生素和微量元素，同时含有丰富的碘、锌、活性钙等。现代研究证明，蛋白质在人体内经各种消化酶作用后，并不是以游离氨基酸的形式吸收的，而是以完整肽的形式被吸收，而且某些肽对于人体具有重要的生理意义。因此，将鱼蛋白经酶的不完全水解处理变成肽后，不仅能大幅提高其吸收利用率，其功能特性和品质也将大为改善。鱼类蛋白经过酶水解后，再经过一系列的加工处理和调制，就能变成一种形似牛奶的具有高营养附加值的蛋白饮料，名为鱼奶。

国内对鱼蛋白水解的研究起步较晚，在将鱼蛋白水解产品大规模推广和进行工业化生产的过程中，还存在一些技术上难题需要解决。以鱼奶为例，由于经水解后的鱼蛋白会出现较重的苦腥味，不能被大多数人所接受，尽管人们已经想设法试图去除这种苦腥味，但这个难题仍然阻碍着鱼奶的发展，使之不能像牛奶和豆奶产品那样在市场上普及，为广大消费者认同。

目前，国内已有数家公司或研究机构对鱼奶进行了一定的研究工作及产品开发，并申请了相应的专利。如飞喜乐(武汉)生物科技有限公司以淡水鱼为原料，采用固体化接触酶解技术对所获得的鱼蛋白浆进行酶解处理，添加鱼油脂浆，经均质超细微化处理得到乳状鱼奶，并申请专利(02115590.9)。此外，专利申请(02157792)利用醋酸脱腥，盐酸水解鱼蛋白，并添加稳定剂和白砂糖生产鱼奶；专利申请(03131621)用鱼浆、牛奶为原料，添加乳化剂、除腥剂和矫味剂，生产出口感与牛奶相当的乳状鱼奶产品；专利申请(200310108046)提供了一种生产鱼奶的方法。它用胰蛋白酶和菠萝蛋白酶将鲜鱼制成全溶性鱼蛋白水解液，再两种耐高温酵母进行微生物发酵脱腥，最后用β-CD和三聚磷酸钠进行乳化；专利申请(200410012948)利用中性酶或风味酶水解鱼蛋白，经乳化均质后，最后得到外观接近牛奶的鱼奶饮料；专利申请(200410013323)采用鲜生姜、鲜蒜头和鲜橙汁作为去腥辅料，以鱼蛋白液和精制鱼油为基料，鸡卵蛋白为微胶囊壁材，加入乳化剂、稳定剂、保鲜剂、调味剂、蔗糖和水，通过均质、灌装和灭菌制得鱼奶饮料。专利申请(200510031678)涉及一种发酵鱼奶及其生产工艺，主要原料包括淡水鱼、牛奶、蔗糖、乳酸菌和酵母菌。将去除鳞鳃及内脏的鱼磨成鱼肉浆，加入牛奶，蔗糖，均质灭菌处理后，接入乳酸菌和酵母进行发酵。在发酵鱼奶制作的过程中不需要经过酶处理。

从以上众多研究成果来看，鱼奶产品的生产技术基本上是成功的。其中，鱼蛋白水解技术相对较成熟，而有关鱼奶的口味问题，即苦腥味和乳化稳定性问题，人们对此也采取了各种不同的方法予以解决。最终效果如何，时间会告诉我们，未来的鱼奶市场将说明一切。在此，也希望我们这项研究对鱼奶产业所做出的努力能为加快鱼奶市场的发展进程献一份力。

三、发明内容

本发明的目的在于，通过对现阶段鱼奶制备工艺的改进，主要从鱼浆制备，鱼浆蛋白水解液制备，去除蛋白水解液苦腥味和其他杂味，调制和乳化，以及均质，杀菌和无菌罐装这几个方面着手，以期得到能真正投入生产，并能投放市场的鱼奶产品。其具体步骤如下：

1.用于制备鱼浆的鱼为鲜鱼，可以是淡水鱼，也可以是海鱼。在制作鱼浆之前，需对鲜鱼进行预处理。

2.鲜鱼的预处理：经初清洗后，去除鱼头、鱼骨、内脏和鱼皮，洗净至无血污和其他杂质。

3.制备鱼浆时，将经预处理后的鲜鱼肉，加入两倍体积纯净水打浆，得到的鱼浆中，鱼肉占1/3，水占2/3。

4.在制备鱼浆蛋白水解液时，添加精制木瓜蛋白酶(60～70万单位，用量万分之5～10)，60℃恒温水浴搅拌6h，灭酶后，真空过滤后得到鱼浆蛋白水解液。

5.在制备鱼浆蛋白水解液时，使用活力单位更高的木瓜蛋白水解酶，可以进一步提高鱼肉水解率。