[发明专利]低糖佛手瓜脯及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜脯的制备方法，具体的是低糖佛手瓜脯及其制备方法。

背景技术

佛手瓜又名洋丝瓜、安南瓜、合掌瓜、万年瓜等，属葫芦科冬季稀特蔬菜品种，原产于墨西哥印尼群岛，19世纪初由日本传入我国。佛手瓜形如两掌合十，有佛教祝福之意，因此称之为“佛手”、“福寿”，深受人们喜爱。佛手瓜清脆多汁，味美可口，营养价值较高，既可做菜，又能当水果生吃。佛手瓜在瓜类蔬菜中营养全面丰富，常食对增强人体抵抗疾病的能力有益。佛手瓜能治消化不良，更含丰富维生素C、有机酸及丰富的蛋白质、多种维生素、钙、磷、铁等营养成分。其中蛋白质和钙的含量是黄瓜的2-3倍，维生素和矿物质含量也显著高于其他瓜类，并且热量很低，又是低钠食品，是心脏病、高血压病患者的保健蔬菜。中医认为它具有理气和中，疏肝止嗳的作用，适宜于消化不良、胸闷气胀、呕吐、肝胃气痛以及气管炎咳嗽多痰者食用。可利尿排钠，有扩张血管、降压之功能。佛手瓜作为药食同源的植物，具有较高的药用和保健价值。佛手瓜易于栽种，产量高、价格便宜。

发明内容

本发明的目的是提出一种用佛手瓜制成低糖蔬菜脯及其制备方法，这样可以利用廉价的佛手瓜为原料制成美味的具有保健功能的蔬菜脯，为佛手瓜食用开辟了新途径。

本发明的技术方案为，一种低糖佛手瓜脯的制备方法，其特征在于，

(1)原料初加工，选用较老的新鲜佛手瓜清洗，去皮、去芯，切分；

(2)硬化处理，配0.3-0.7％的Cacl₂水溶液，将切分后的佛手瓜放入浸泡8-12小时，捞出冲洗，滴干水份；

(3)预煮，将硬化处理后的佛手瓜放入沸水中煮5-15分钟，呈半透明状，捞出冷却；

(4)糖制，配糖汁，煮沸，倒入已经(3)加工的佛手瓜，浸泡24-48小时，将糖汁滤出，在糖汁中加入5％糖煮沸后将佛手瓜倒入煮5-10分钟，用糖汁再次浸泡佛手瓜24-48小时，再重复上述糖煮和糖水浸泡工艺2次，至佛手瓜完全浸透糖，总糖含量低于55％；

(5)烘干，温度65℃烘1-2小时，70-75℃烘1-2小时，65℃烘1小时，烘至含水量为18-23％；

(6)检验、包装、入库。

所述的糖汁由下例各组份组成，其重量百分比为，砂糖20-35％，淀粉糖浆20-35％，胶0.1-0.2％，余量为水，各组份重量百分比之和为百分之百。所述的胶为食品所接受的黄原胶、明胶、果胶、卡拉胶。所述的砂糖为蔗糖、甜菜糖。

一种低糖佛手瓜脯，其特征在于，采用上述工艺制备的、总糖含量低于55％，含水量为18-23％低糖佛手瓜瓜脯。

传统的高糖果脯是通过高含量的糖份使果脯饱满透明，淀粉糖浆含50％葡萄糖、42％果糖、8％低聚糖，且甜度较低，具有风味纯正、吸湿性强、不易结晶返砂、渗透压大等特点。本发明在糖汁中加入大量的淀粉糖以降低佛手瓜脯的含糖量，减少对糖的摄入。为解决低糖果脯外观不饱满透明的问题，本发明通过提高含水率，并在糖制过程中对糖液添加食品所接受的黄原胶、明胶、果胶、卡拉胶等，以改善低糖佛手瓜脯的外观质量。本发明采用的多次糖煮和糖水浸泡，以减少原料的皱缩。本发明采用的三段式低温烘干的方法干燥，使其保持了佛手瓜的营养成份。本发明经上述技术方案，将佛手瓜制为口感好，风味独特的佛手瓜脯，丰富了人们的副食品。还可以不受季节的限制。本发明风味独特、口感好、便于运输和储藏，是一种具有保健作用的的美味食品。

具体实施方式

1、低糖型佛手瓜脯的制备方法

(1)原料初加工，选用较老的新鲜佛手瓜清洗，去皮、去芯，切分成约20毫米见方的瓜块或者10毫米厚的片；

(2)硬化处理，配0.3-0.7％的Cacl₂水溶液，将切分后的佛手瓜放入浸泡8-12小时，捞出冲洗；

(3)预煮，将硬化处理后的佛手瓜放入沸水中煮5-15分钟，呈半透明状，捞出冷却；

(4)糖制，配糖汁，其重量百分比为砂糖20-35％，淀粉糖浆20-35％，柠檬酸0.1-0.3％，黄原胶0.1-0.2％，余量为水，各组份重量百分比之和为百分之百，砂糖为蔗糖或甜菜糖。将糖汁煮沸，倒入(3)已经加工的佛手瓜，浸泡24-48小时，将糖汁滤出，在糖汁中加入5％糖煮沸后将佛手瓜倒入煮5-10分钟，用糖汁再次浸泡佛手瓜24-48小时，再重复上述糖煮和糖水浸泡工艺2次，至佛手瓜完全浸透糖，控制总糖含量低于5％；

(5)烘干，温度65℃烘1-2小时，70-75℃烘1-2小时，65℃烘1小时，烘至不粘手，含水量一般为18-23％；

(6)检验、包装、入库。