[发明专利]一种直接制出没有苦涩味的甜菊糖苷的技术方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种甜味剂及其生成加工方法，特别是指植物提取、保健品以及食品添加剂的加工制作技术领域，是指提供一种具有强甜味的天然植物提取物及其生产加工方法，由该方法达到改进天然植物糖苷类的苦涩味及增强其甜味甜质口感的目的。

背景技术

众所周知，甜菊糖苷是继甘蔗糖、甜菜糖的第三大类天然糖源，亦是第一大类低热量的天然糖源，热量仅及蔗糖热量的1/300，是理想的低热量天然糖源。甜菊糖苷是来自含有甜菊糖苷的甜叶菊叶子提炼加工而成，甜叶菊种植容易，来源丰富，是一种颇有前途的经济作物。

甜叶菊种植起源于南美巴拉圭，由日本引种成功而流传至中国。中国现在已经是世界上甜叶菊最大的种植国，也是甜菊糖苷最大的生产国和出口国。

甜菊糖苷虽然在上世纪七、八十年代就开始推广应用，但一直未在民用食品和食品工业用方面占据一定的分量和地位，原因之一主要是苦涩味道严重，使消费者无法接受而认为甜菊糖是甜味剂。千百年来人们对于蔗糖的甘甜、醇厚、纯口的口感是十分乐道、喜爱的。正因为如此比较，甜菊糖苷这个苦涩后味的致命弱点影响了消费者的接

受，影响了它的大量推广应用。而现今社会的发展，人们健康意识的加强，急需低热量的保健性食品，急需低热量的天然健康甜味剂来供应和满足。

世界各国对甜菊糖苷的苦涩后味作了大量的改性研究工作，都企图在保持低热量甜味的同时能减少或者消除苦涩味，使消费者能得到和蔗糖一样纯口、甘甜的愉快感觉和满足，下面就甜菊糖苷苦涩味的来源原理及现存的去除其苦涩味的方法步骤进行逐一分析，具体叙述如下：

首先，甜菊糖苷甜味和苦涩味的来源原理叙述如下，甜菊糖苷是四环二菇类化合物，苷元即配糖基，亦称甜菊醇STEVOL，分子式为C₂₀H₃₀O₂结构式见图1。若苷元以C-19位的羟基连接一个葡萄糖基，在C-13位上以槐糖形式连接二个葡萄糖基，即构成甜度200-250倍的甜菊苷，分子式为C₃₈H₆₀O₁₈，结构式见图2。同样的苷元除在C-19位上连接一个葡萄糖基外，在C-13位以槐糖形式连接三个葡萄糖基，则称为甜菊苷A，甜度高达350-450倍，分子式C₄₄H₇₀O₂₃，结构式见图3。

但是甜叶菊成份主要的共有8种，其中有甜味的有6种，之间的区别，只不过是相同的苷元——配糖基(亦称甜菊醇)在苷健上结合糖基的种类、数量和构成形式不同，因而呈现的甜味程度不同而已，即有的甜度高些，有的低些，统称为甜菊糖苷，其余2种及其他杂质则呈苦味。

由上述可见，甜菊糖苷(总体部分)的苦涩味来自两个方面，一个方面是每个甜味成分本身含有苦涩原味，例如图2、图3所指的甜菊糖苷和甜菊苷A(亦称A₃苷)本身；十分明显，除去葡萄糖基外，只有苷元——甜菊醇本身可能含有苦涩味因子。另一个方面就是具苦味的成分，例如接有鼠李糖基成份以及次苷成份等其他杂质成份。对于后一个方面来说，在生产原料时，只有用加以提纯，减少其杂质含量，提高甜味成份含量的措施来解决。而就第一个方面，甜味成份本身就含有若干苦涩味因子，即是提纯了的甜菊糖苷也仍然是甜味中带有苦涩后味。但是，图3比图2由于通过氧苷健多连上了一个葡萄糖基，则甜度就增加了不少。为此启发人们用转移酶的方式将葡萄糖基连上去的酶化方式来减轻苦涩味，改进甜味口感。

因此，国际上以韩国、马来西亚为代表，采用混合酶化的方式消除苦涩味，保持纯口甜味感。此种酶化方式，却有相当程度的水解致使甜度降幅为40％-50％左右，苦涩味是消除了，但甜度却大大下降了，甜味清淡，失去了甜味醇厚纯口感，并且使用成本大大增加。国际上以日本东洋精糖株式会社和丸善制药株式会社为代表，国内以南开大学、中科院成都生物研究所为代表，用a-葡萄糖基和生产环糊精的葡萄糖基转移酶，进行转移接枝葡萄糖基，改进甜味，减少苦涩味，其中日本的a-葡萄糖基甜菊苷在甜菊糖苷里的含量超过80％，口感较为纯正、醇厚，但价格不菲，加工成本高，国内酶化的甜菊糖苷里的葡萄糖基甜菊苷含量仅26％-50％左右，含量低，苦涩味仍然残留有40％-50％，不论是日本还是国内用转移酶的方式得到的酶化甜菊糖苷其甜度都有一定幅度的下降，使用成本都有较大幅度上升。

综上所述说，对于甜菊昔进行酶化处理的优劣结论，现在叙述如下：

首先，凡经酶化处理的甜菊苷，苦涩味都有一定程度以至个别有相当程度的改善。