[发明专利]巧克力和巧克力样糖食产品中耐热性的快速形成

说明书

发明领域

本发明涉及制造耐热巧克力或耐热巧克力样糖食产品(chocolate-like confectionery product)的方法及可通过该方法获得的产品。

发明背景

常规的巧克力产品不可能在约30℃或以上的温度下保藏或运输而又不变软和发粘。已进行了许多不同的尝试，来提高巧克力的热稳定性，如使用高熔点油脂或者使用能提高巧克力结构在较高温度下的完整性的物质。

已提出了关于掺入水来提高热稳定性的有希望的建议。常规的巧克力含有约百分之一的水。掺入额外的水会增加巧克力的热稳定性；但通常要延迟一定时间，往往是几个星期的时间，耐热性(heatresistance)才形成。在这种耐热性形成之前，有必要将巧克力保持在30℃以下的温度；因此，通常要求在获得所需的热稳定性之前要在稳定控制条件下进行保藏和/或运输。

美国专利第5,149,560号描述了给巧克力加入水分制备而成的耐热巧克力，水分的加入是通过将稳定的油包水型乳液(例如反胶束乳液)加入到调温(tempered)巧克力来进行的。有报告说可可脂在老化和稳定化时会结晶，从而形成热鲁棒性(thermal robustness)。耐热性或热鲁棒性(两个术语都没有得到明确定义)据报告“在约24小时后”形成或者“在环境条件下老化约1-2天后”形成。

美国专利第5,160,760号描述了耐热巧克力及其制造方法，其中所述巧克力基本上由油包水型乳液和巧克力基料的混合物组成，其中所述混合物含有乳化剂，且其中选自糖和糖醇的水溶性材料在与巧克力基料混合前先溶于油包水型乳液的水相中。耐热性的提高(即定义为40℃以上的形状保持力，使得产品不会“碰一下就觉得粘”)据报告说决定于时间，通过保藏产品约20天达到。

美国专利第5,486,376号描述了类似的方法，其中油包水型乳液是微乳液，其中的水以大小10-1000的液滴形式存在。

美国专利第6,165,540号描述了另一种类似的方法，所述方法包括制备油包水型乳液，将熔化的巧克力组合物加入到乳液中，将所加入的熔化巧克力组合物和乳液混合，使得乳液的破坏基本上得以避免，且使得在加入和混合过程中，熔化巧克力组合物得以加入且所加入的熔化巧克力组合物和乳液得以混合，从而获得包含脂肪相(fatty phase)和含有分布在脂肪相中的液滴形式的水、含水量为1-40％的巧克力浆料产品。

以上表明，尽管这些方法能导致所获得的巧克力产品热稳定性的提高，但可惜的是这一特性不是在成型后立即获得的。因此，需要的提供一种方法，使得可以制造耐热性提高、且该耐热性基本上立即(即通常在微波处理约60分钟内、更优选约15分钟内、甚至更优选制造过程完成之前)显示的巧克力产品或巧克力样糖食产品。本发明就提供这种方法。

发明概述

本发明涉及制造耐热巧克力产品或巧克力样糖食产品的方法，其中将(i)已与油包水型乳液混合的巧克力浆料(mass)或巧克力样糖食浆料或(ii)增加了水分含量的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料进行浇模，然后在冷却之前、过程中和/或之后进行微波处理，以将巧克力浆料的内部加热到约90至约135℃(优选加热到约90至约125℃，更优选加热到约100至约120℃)保持总共约5秒钟至约6分钟(优选约2至约4分钟)的时间，从而促使二级微结构的形成和提供耐热性。优选地，特别是当巧克力浆料含有可可脂时，通过将冷空气(通常约-20至约-50℃)施加到微波处理过的巧克力浆料的外表面或者通过其它冷却手段，使其外部保持在约30℃或以下。耐热性或热稳定性基本上即刻(即通常在微波处理约60分钟内、更优选约15分钟内、甚至更优选制造过程完成之前)就形成。所得的耐热产品能在制造后很快就能经受高达约40℃或甚至50℃的温度而不失去其形状。除非另外规定或暗示，术语“巧克力浆料”意指包括“巧克力样糖食浆料”，术语“巧克力产品”意指包括“巧克力样糖食产品”。

本发明还涉及生产耐热巧克力的方法，所述方法包括(1)提供含有至少约1.8％水分的巧克力浆料或巧克力样糖食浆料；(2)将步骤(1)的浆料进行浇模，形成浇模巧克力；(3)冷却浇模巧克力，其中所述浇模巧克力在冷却步骤之前、过程中或之后进行微波处理，其中所述微波处理在微波处理后基本上立即为巧克力有效地提供耐热性。