[发明专利]含大豆蛋白的食品及其制备方法

说明书

相关申请的交叉引用

这是2004年8月16日申请的U.S.专利申请系列No.10/919,421的部分继续专利申请.

发明领域

本发明涉及含大豆蛋白的食品和含大豆蛋白的食品的制备方法.含大豆蛋白的食品可以是100％无肉的或可以含有直至50％的肉。

发明背景

除了天然肉蛋白以外的各种蛋白质来源已经用于已知的肉类似产品中，该产品作为基于天然肉蛋白产品的替代品.为了使消费者更易于接受这样的类似产品，需要给它们提供尽可能接近基于天然肉蛋白产品的颜色.在制备基于蛋白的类似产品中，将其设计来模拟基于天然红肉的产品，迄今为止使用的着色剂大多是红曲霉红.然而，已经发现由常规方法制得的基于大豆分离物的类似产品中红曲霉红以外的颜色作为着色剂的使用产生了具有不利的蓝/棕色的类似产品，而不是所需的粉红/橙色.

牛排和烤肉是受到普遍欢迎的食物.然而，牛肉日益提高的价格很可能限制了普通家庭享受这些产品的次数。因此，存在在外观、口味、质地和营养价值方面非常接近地模拟天然牛排和烤肉但价格较低的结构化肉制品的需要。本发明的一个目的是提供这样的结构化肉制品。许多特征表征了良好的天然牛排或烤肉。当未烹调时，各自具有特征在于特定形状和大小的外观，通常具有形成红色瘦肌肉的覆盖层或边缘的白色脂肪条带.在烹调过程中，肉呈现出特定的收缩特征，包括大小和形状的改变。经烹调的产品呈现出外观、口味、质地、柔嫩性、多汁性截然不同的特征，以及脂肪、软骨和腱的不存在或存在.这些特征不仅影响消费者对产品的认可和进餐享受，而且影响了产品的销售和制备方式.

天然的高级牛排包括一部分通常是具有脂肪的大理石纹样的红色肌肉.该脂肪含量导致烹调时的多汁性并提高肉的口味.肌肉中结缔组织的排列以及软骨的存在或不存在决定了牛排的质地和韧性.软骨虽然生牛排中是可见的，但不容易去除而没有破坏牛排的物理整体性.脂肪覆盖层或边缘在烹调时有利地获得棕色外观，并增加了肉的多汁性和口味.

肉样制品形式的结构化大豆蛋白的工业生产已经进行了数十年.存在大量文献.已知大豆蛋白供应充足并可以旋转、挤出和制作成各种肉替代制品.

最佳的商业的基于大豆的肉替代品是昂贵且易腐烂的。将这些冷冻或干燥出售.冷冻形式时，必须解冻来使用.干燥形式时，必须复水才能类似肉.然而，干燥显著地改变并降低了质量.较差的基于大豆的肉替代品有豆子的口味、性质粗糙并且干燥出售.不能将它们单独使用。

如果可以制造便宜的基于大豆的而更类似肉且可以维持于直接使用的条件下的肉替代品是有用的.这样的产品必须满足四个条件：(1)食物必须比企图替代的肉便宜；(2)质地和含水量应当与肉相似使得允许以与使用肉的相同方式来使用；(3)应当具有合适的营养价值；和(4)应当是储存稳定的。

产生商业结构化大豆蛋白材料的现有技术目前正产生着更加可口的产品.消除了豆气味和口味.增加了蛋白含量，现在达到了70％和更多.降低了每磅的价格.因此，解决了以上的第一个条件.然而，这样可获得的结构化大豆蛋白在性质上是海绵样的.因此，当用手指挤出它们时，例如，它们水合时所含的液体容易释放出来.流出得太快以致与肉不相似.对于肉，这样的压力应用导致一些流体或汁液的释放，但和海绵不同.

使用原料的各种混合物来改变经挤出的大豆产品质地.包括小麦蛋白面筋.将面筋加入干混合物，然后挤出混合物时，真正地获得了大豆面筋基料质地的持久性改变.还提高了蛋白质量.然而在这种情况下，面筋在挤出过程中变性，且成品失去了保持液体的能力，这种能力最初是由材料呈现的。

所有目前使用的结构化大豆蛋白制造步骤导致不足的保持水、水溶性和脂溶性物质的能力.大豆蛋白呈现出不溶性.因此所有这些导致了最终的肉替代品不能类似肉自身那样表现.由于这种差的保水性，在保持形成肉外观需要的颜色中也存在困难，特别是在红肉中.