[发明专利]一种蛋香型食用香精及生产工艺

说明书

技术领域

本发明采用非酶褐变反应(Maillard Reaction)的方法，利用多种氨基酸和还原糖等天然物质加热反应制取一种新香型反应产物，用作香精、香料。属食品香精领域。

背景技术

利用非酶褐变反应制取各种香型香精、香料现已广泛应用，我国科学工作者已经开发了多种香型的反应产物，应用于食品工业，如各种肉香型、鱼香型、蔬菜、烤面包等各种风味的产品。尤其是肉类反应型香精的研究已经很深，如原用氨基酸和糖反应，现改用蛋白水解液、酵母提取液等反应，从而降低了生产成本且提高了产物的风味。

刘丹、陈锡明发表的《通过Maillard反应制肉香香精》中对制备肉香香精应该选择的氨基酸的种类和含量都作了很明确的阐述。另有一文《反应型风味调理香精制备与应用》就提出了以水解蛋白(HP)为主要原料制备肉香香精并对制取肉香的相关影响因素和形成途径作了详细的描述。该文中也提及可以利用鸡蛋固形物参与Maillard反应，但未提及用之制取蛋香型反应产物。也有文献指出，利用半胱氨基酸与等量葡萄糖于100～150℃加热，可得到臭蛋味带肉香的反应产物，但它和人们实际所说的蛋香物有着根本的不同，而且不能独立成为产品往往和别的香型结合在一起使用，如蛋香香精就是以奶香为主，经C-M₅检测可知，一般添加的有对甲氧基苯乙酮、硫代乙酸甲酯、乙酸4甲基5羟乙基噻唑酯中硫醇等有蛋类香气的单体调配而成，主要是烘托奶香的作用。

一般试产的蛋香类香精均是调香师发挥想象调配出来的产品，其应用效果与真实的蛋香相比相差甚远，象真性很差。蛋香是人人喜爱的，而真实的蛋香阀值很低，所以市场急需一种高浓度蛋香产品来丰富和提高蛋类产品的加香效果。

发明内容

本发明使用非酶褐变反应生产高浓度、纯正蛋香味的产品，满足食品工业蛋类产品加香的需要。本发明在现有的技术基础上，研究得出DL-蛋氨酸对蛋香味有着很大的贡献，利用蛋黄粉为主体原料，筛选其它17种氨基酸与糖反应，产物由六位评香人员就香气和香味进行评定，最终确定L-谷氨酸、L-赖氨酸及L-脯氨酸对蛋香的形成和提升均有有效的作用，然后通过多次组合实验正式确定非酶褐变反应能够产生高浓度、高象真度的蛋香型反应产物。

本发明产品蛋香型食用香精用的原料列表如下：

  代号    名称    标准    产地   a  DL-蛋氨酸  FCC，1981上海政翔化学试剂研究所   b  L-谷氨酸  FCC，1981上海政翔化学试剂研究所   c  L-赖氨酸  FCC，1981上海政翔化学试剂研究所   d  L-脯氨酸  FCC，1981上海政翔化学试剂研究所   e  D-木糖  日本，1983    上海华美药房  f  葡萄糖  FAO/WHO 1983常州牡丹江制药厂  g  蛋黄粉  GB 2756-81上海华依食品有限公司  h  丙二醇  USP，1993美国利安德公司