[发明专利]棕色芽胚米

说明书

本发明涉及发芽的棕色稻米，这种稻米用家用的锅很容易蒸煮，并且可以长时间稳定地保存。本发明还涉及一种处理棕色稻米的方法，利用这种方法可以减少米粒的开裂或者在干燥后碎米的出现。

棕色的芽胚米可以视为一种功能性的食品，因为它易于消化和摄取，并且相比于普通的棕色稻米它包含大量的营养成分，例如γ—氨基己酸和阿魏酸(ferulic acid)。然而，发芽的棕色稻米可用普通的家用米锅煮，但是煮过的发芽棕色稻米吃口粗，而且味道不好。例如，至少受到20分钟蒸煮的发芽的棕色稻米经冷却，包装和热杀菌，使稻米受到两次加热处理，以便于使含有大量水的米心开裂。所以，这种棕色的芽胚米的问题是，在煮沸后它的外观受损害，麸皮有味，口感黏，经冷却后煮过的棕色米吃在嘴里感到硬。所以棕色芽胚米不能大众化。为了改进它的口感，可采用现有的高压锅蒸煮棕色米的处理方法作为烹饪棕色米的一种方法用于对棕色芽胚米的蒸煮。然而，这种处理方法会产生破坏棕色芽胚米的丰富营养，例如维生素B的缺点。

棕色芽胚米本身吸收在其发芽过程中所含的丰富的水份，因此它的放置稳定性很差，会出现存放的问题。所以，需要解决这一问题，例如，采用真空封装少量的经过热处理的棕色芽胚米，例如一餐饭的量，并将它热消毒。然而，在真空封装棕色芽胚米时，如果将它加工成食品或者用于商业目的时也会产生如何加工的问题。所以，这种热处理的棕色芽胚米从对其加工性和销售特性的观点来看，存在缺乏普遍性的问题。

因此，需考虑将干燥棕色芽胚米作为一种提高棕色芽胚米的存放稳定性和销售性能的措施。然而，在出芽过程中含有大量水的棕色芽胚米所具有的米粒裂开或碎裂，以及在干燥后米的产量降低的问题会经常发生。另一方面，还需要降慢干燥的速度，以防止出现米粒开裂和破碎。然而，需要相当长的时间才能将棕色芽胚米干燥到理想的水分，以提高它的存放的稳定性。因此，需要一种有效的手段用工业的方法干燥棕色芽胚米。

本发明的第一个目的在于提供即使使用家用的米锅烧煮也容易蒸煮的喷香棕色芽胚米，并且不会损害它的原有的营养值，同时，即使煮过的棕色芽胚米冷却时也不会明显地使口感变坏，而且还具有良好的存放性能。

本发明的第二目的在于提供可容易蒸煮和具有良好存放性能的棕色芽胚米，还可减少米粒的开裂和破碎。

本发明人进行了大量的研究。结果发现第一目的可以通过控制浸泡在水中的棕色芽胚米的含水量，凝胶度和最佳水吸收取得。还发现，第二目的可以通过采用将棕色芽胚米受到蒸汽处理或者热—水汽处理和将处理过的棕色芽胚米干燥等处理过程来控制棕色芽胚米的水分和凝胶度。

按照本发明，使提供的棕色芽胚米的水含量为10—18％(质量百分比)，凝胶度为5—50％。

按照本发明的棕色芽胚米在浸泡于水中时的吸水率为110—140％。

按照本发明，也提供通过将棕色芽胚米受到热—水汽处理，并将处理过的棕色芽胚米干燥到水含量为10—18％(按质量计)，凝胶度为5—50％的棕色芽胚米。

按照本发明，还提供一种处理棕色芽胚米的方法，该方法包含将依附在棕色芽胚米表面的水去除到使棕色芽胚米几乎变成单粒状态的程度，并将几乎成单粒状态的棕色芽胚米粒受到热—水汽处理，然后将经处理的棕色芽胚米干燥到水含量为10—18％(质量)，凝胶度为5—50％。

按照本发明，还提供可容易蒸煮，口感好和存放稳定的棕色芽胚米。按照本发明，还提供棕色芽胚米的处理方法，该方法可以容易地蒸煮和具有良好存放稳定性，并可以减少出现米粒的开裂和破碎。

作为本发明提到的棕色芽胚米的水含量通常其质量百分比(下同)为10—18％，选用12—18％，最好为13—16％。如果水含量低于10％，则每个棕色芽胚米的米粒容易形成开裂或碎粒，这种棕色芽胚米的问题是使蒸煮的棕色芽胚米的味道受到损害。另一方面，如果水含量超过18％，容易滋生霉菌，细菌等病菌，同样还会产生长期存放稳定性的问题。本发明所指的凝胶度表示一个由BAP方法(β—淀粉酶′pllulanase方法)确定的值。该BAP方法是一个从粗淀粉或者次级淀粉分离凝胶淀粉的好方法。按照本发明的棕色芽胚米的凝胶度可以是5—50％，优选是5—30％，最好是10—20％。如果棕色芽胚米的凝胶度低于5％，这种棕色芽胚米的问题是，在与抛光米一起煮时，这种米的口感差，出现米心开裂或碎米的可能性变高。另一方面，如果凝胶度高于50％，出现米粒之间结块，使干燥处理困难，同时干燥效率也变差。此外，在棕色芽胚米与抛光米一起混合烧煮时，会使棕色芽胚米变得太软，所以在烧煮后总的口感变差。