[发明专利]糟辣椒调料及其制作工艺

说明书

技术领域：

本发明涉及一种食用调味品，尤其是糟辣椒调料及其制作工艺。

背景技术：

目前，食用调味品虽然很多，但采用鲜红辣椒制成的辣椒调味品却很少。大多用干辣椒过烘后，再干粉碎制得。这种辣椒调味品食用后，人感到燥性大，口感差，味感单一，营养成份少。随着人们物质生活水平的提高，人们对调味品的要求也有所增加，不再追求单纯的辣味，还要求有一定的营养，更加重视原质原味。中国专利公开了一种“海鲜辣椒酱”，它是以红鲜辣椒为主要原料，添加蚕豆、芝麻、香油、鸡油、海米等14种辅料制成。它虽然采用了鲜辣椒，也解决了不加防腐剂的技术问题，但它所采用的原料太多，加工工艺复杂，成本高。

发明内容：

本发明的目的之一是提供一种以鲜辣椒为主要原料，加少量辅料的糟辣椒调料。

本发明的目的之二是提供一种制作糟辣椒调料的生产工艺。

本发明糟辣椒调料是由下列组分制成的(用量为重量份)：

鲜红辣椒13-20     老姜2-5      料酒0.1-0.4

花椒粉  0.07-0.15 花生米0.7-2  食盐2-3

味精    0.5-1.8   色拉油2-6    麻油0.5-2

本发明糟辣椒调料的最佳重量(份)配比是：

鲜红辣椒16  老姜3  料酒0.3   花椒粉0.1

花生米1     食盐3  味精1     色拉油4

麻油1

将上述各组分制成本发明食品调料的生产工艺是：

1、鲜辣椒去蒂，洗净；

2、用绞切机将鲜辣椒切成0.5-1公分的碎片；

3、老姜切成0.5公分以下的颗粒；

4、将切好鲜辣椒装入瓦缸内，先用三分之一的食盐将辣椒拌匀腌制4小时，再去掉腌制出的辣椒水，然后将姜颗倒入缸内，再加余下的三分之二食盐入缸内，拌匀后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，让缸内原料通过密封产生化学反应，形成自然发酵，发酵时间4-6个月；

5、制作花生米

食盐在铁锅炒热，放入花生米同食盐翻炒，用微火将花生米炒香后，用筛去掉盐，待花生米冷后，用盐窝去皮；

6、糟辣椒发酵好后，加入花椒粉、花生米、麻油、味精拌匀后，装瓶，形成产品。

本发明选用海拨800米以上的高寒山区的鲜辣椒。高山辣椒生长期长，内皮厚，香味正，油质好，无环境污染。

本发明以红鲜辣椒为主要原料，克服干辣椒的燥性，口感纯正。

本发明采用掩制、密封发酵工艺，既能去掉辣椒的生味，又不破坏辣椒的营养成份。并且不加防腐剂，保留了辣椒的纯天然本质。

本发明中花生米采用在食盐铁锅中翻炒工艺，比花生米在烤箱中烤的方法味要香得多。

本发明与传统辣椒调料及其制作工艺相比，味道纯正香辣，营养丰富，工艺简单，制作容易，成本低。

实施例

按下述配比称取原料(千克)：

鲜红辣椒80   老姜15  料酒1.5  花椒粉0.5

花生米  5    食盐15  味精5    色拉油20

麻油    5

生产工艺如下：

1、鲜辣椒去蒂，洗净；

2、用绞切机将鲜辣椒切成0.5-1公分的碎片；

3、老姜切成0.5公分以下的颗粒；

4、将切好鲜辣椒装入瓦缸内，先用5千克的食盐将辣椒拌匀腌制4小时，再去掉腌制出的辣椒水，然后将姜颗倒入缸内，再加食盐10千克入缸内，拌匀后加入料酒，用色拉油密封，在上面瓦缸口密封塑料布，让缸内原料通过密封产生化学反应，形成自然发酵，发酵时间4个半月；

5、制作花生米

食盐在铁锅炒热，放入花生米同食盐翻炒，用微火将花生米炒香后，用筛去掉盐，待花生米冷后，用盐窝去皮；

6、糟辣椒发酵好后，加入花椒粉、花生米、麻油、味精拌匀后，装瓶，形成产品。