[发明专利]食用动物肌肉蛋白质凝胶

权利要求书

1.一种包括大于6％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于25mM的盐。

2.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶包括大于约14％的动物肌肉蛋白质含量。

3.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶包括约7-13％的动物肌肉蛋白质含量。

4.权利要求1的凝胶，其中在凝胶化后立即测量盐浓度。

5.权利要求4的凝胶，其中所述凝胶含有低于约20mM的盐。

6.权利要求5的凝胶，其中所述凝胶含有低于约10mM的盐。

7.权利要求1的凝胶，其中所述凝胶的pH低于约3.8。

8.权利要求7的凝胶，其中所述凝胶的pH约为3.5至2.0。

9.权利要求1的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。

10.权利要求1的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。

11.一种包括至少1％的动物肌肉蛋白质含量和水的凝胶，其中所述凝胶含有低于25mM的盐，且所述凝胶的pH高于约6.7。

12.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶包括至少约6％的动物肌肉蛋白质含量。

13.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶包括至少约9％至30％的动物肌肉蛋白质含量。

14.权利要求11的凝胶，其中所述凝胶的pH为约6.7至7.4。

15.一种包括约7-13％的动物肌肉蛋白质含量和水的热稳定的凝胶，其中所述凝胶在90℃受热20分钟后保持至少85％的水份。

16.权利要求15的凝胶，其中所述凝胶包括约9-11％的动物肌肉蛋白质含量。

17.权利要求15的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。

18.权利要求15的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。

19.权利要求15的凝胶，其中所述凝胶在90℃受热20分钟后保持至少95％的水份。

20.一种包括至少约8％的动物肌肉蛋白质含量和至少85％的含水率的凝胶，其中所述凝胶经扭转测试仪测量时显示出大于1.5的张力值。

21.权利要求20的凝胶，其中所述凝胶包括约9-11％的动物肌肉蛋白质含量。

22.权利要求20的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。

23.权利要求20的凝胶，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。

24.权利要求20的凝胶，其中由扭转测试仪测得的所述张力值为至少1.9。

25.权利要求24的凝胶，其中所述凝胶不含防冻剂。

26.一种形成凝胶的方法，该方法包括：

(a)以洗水洗涤动物肉泥；

(b)混合上述洗涤过的肉泥与凝胶水以得到一种混合物，其中所述混合物的含水部分含有低于25mM的盐并具有大于6.7或小于3.8的pH值；及

(c)加热上述混合物至足以形成凝胶的温度。

27.权利要求26的方法，其中所述动物肌肉蛋白质是鱼肉蛋白质。

28.权利要求26的方法，其中所述动物肌肉蛋白质是家禽肌肉蛋白质。

29.权利要求26的方法，其中所述混合物的含水部分具有约7.4至8.5的pH。

30.权利要求26的方法，其中在形成所述混合物后调节所述凝胶水的pH。

31.权利要求26的方法，其中在步骤(c)中所述混合物被加热到至少70℃至少2分钟。

32.权利要求26的方法，其中所述混合物的含水部分含有少于10mM的盐。

33.权利要求26的方法，其中所述混合物包括大于6％的动物肌肉蛋白质含量。