[发明专利]可用热含水液体复水的干制品及其生产方法

说明书

本发明涉及复水后具有浆状质地的薄片附聚物。具体说本发明涉及可以使用冷和热含水液体复水形成果浆和蔬菜浆的干制品的生产方法。

淀粉和蔬菜泥或果泥的滚筒式干燥是一项很久已知的干燥技术。将淀粉糊等给热的、缓慢旋转的滚筒涂一薄层。从滚筒中湿产品涂布点的上游很快取下以此方式形成的、并且最终干燥的膜，并且碎成薄片。所得的薄片不仅是干的，而且比含水、通常易变质的起始产品具有改进的耐贮性，但在热滚筒上进行热蒸煮，例如，还造成淀粉的糊化。由此，由滚筒干燥生产的产品在含水液体中泡胀，有时甚至溶于其中(术语“泡胀淀粉”是指由使用此技术得到的冷泡胀淀粉)。

典型的滚筒干燥产品是由粉碎膜得到的薄片形状，即使是非常强的粉碎，其薄片形状仍可以在显微镜下识别。薄片的由膜平面给出的两个方向可以是任何大小，只取决于粉碎的程度。相反，膨胀成的第三维明显是由膜在滚筒上可能的厚度决定的，并且该尺寸通常为0.3至0.7mm之间，后者数值一般要进行双重涂布。

由于这种特征性的薄片形状，滚筒产品区别于其它干燥工艺，其中其它工艺对第三维没有限制。通常来说，例如在空气循环干燥和冷冻干燥中，至少理论上，可以获得所有维均按所需膨胀的产品。即使是喷雾干燥，也产生所有三个维均相等膨胀的球状产品，尽管只获得了非常小的颗粒。

因此，为获得薄片产品的第三维，人们不乏作过尝试。由于较厚膜的传热性较差，因而有一面会不充分干燥，并且由于很多食品对高温敏感，敷在滚筒上的一面会过干甚至会焦糊，这种情况使用滚筒干燥无法得到解决。

对高糖产品如果浆来说，在从滚筒中取下时可以通过适宜的装置将由于高糖含量而呈塑性的热膜推成一起，并且以此方式，在因堆叠成第三维而固化之后获得了约2-3mm厚度的产品。至于结构和外观，这种类型的产品更类似泡沫干燥的产品，而非薄片。

另外，这种方法改变了外观，但没有改变物理性质，即溶解度、溶胀度等。

然而，现在需要的不仅是改变薄片第三维方向上的发展，而且同时要改变其物理性质。这是因为薄片产品由于其厚度较小，不仅机械稳定性低导致例如在混合过程中容易碎裂。而且，在含水液体中，薄片通常很快溶解，即干燥过程中在膜中相互粘连的颗粒很快分裂，当是同样通过滚筒干燥生产的马铃薯泥产品的情况时，这是好事，因为之后获得了单个马铃薯单元，这是典型的具有良好稠度(非粘性)的马铃薯泥。

相反，在很多产品中，这种薄片的碎裂是不期望的，而寻求的是所谓的浆状结构。这种浆状结构不仅要在冷液体中复水后呈现出，而且特别是要在热液体中复水后也能呈现。

DE 29 38 596和DE 35 06 513中描述了这种在热含水液体中复水后具有浆状结构的产品的生产。

根据DE 29 38 596的方法，将水果或蔬菜部分与淀粉混合，如果适宜的话，与其它添加剂一起混合，并且在混合之前、当中或者之后，通过糊化、冷冻、干燥和如果适宜可通过粉碎，以已知方式至少部分地转变成具有粒度为125μm-2cm的淀粉海绵状物。

在DE 3506 513的方法中，类似地将水果或蔬菜部分与外加淀粉混合，如果适宜的话，与其它添加剂一起混合，外加淀粉至少使用一部分豆类淀粉，并且在混合之前、当中或者之后，通过在温和条件下糊化和干燥并且如果适宜可通过粉碎，将淀粉至少部分地转变成粒度0.1-10mm的干产品。在该方法中，通过所谓的调节，即在干燥后进行热-湿处理，可以进一步改进复水特性。当使用滚筒干燥时，这种调节可以有利地立即在实际的滚筒干燥过程之后进行。

在这两种方法中，具体说生产获得的番茄产品不仅具有浆状结构，而且具有一定的蒸煮稳定性。

通过DE 29 38 596方法获得的淀粉海绵状物，由于多孔性而容易被干燥。在冷冻干燥或空气循环干燥期间，由于此过程中可能的较大层厚度而确保了这种产品所需要的特性，也就是说在所有三个维上均充分膨胀。在冷冻和再解冻期间达到了淀粉的老化，从而获得水合后的改进的稳定性。老化的淀粉在热水中不易碎裂，但仅有有限的蒸煮稳定性。

在DE 35 06 513的方法中，通过使用特定的淀粉即豆类淀粉，由于其较高的直链淀粉含量，而在合适的条件下获得了所需要的浆状结构，一但放到滚筒上淀粉就较强烈老化，从而所得的薄片同样不会在热液体中碎裂，并且具有所需的浆度。然而，这种薄片仍缺少膨胀成的第三维，说明了更增强的浆度。