[发明专利]酸水解生产海鲜调味品的方法

说明书

本发明涉及调味品的生产方法，更详细地是以海鲜下脚料为原料生产调味品的方法。

海洋面积佔地球的三分之二，随着陆地资源的日益枯竭，科学家预言新的世纪将是“海洋世纪”。世界各国竞相研究海洋，向海洋进军，索取海洋资源已形成当今的社会潮流。

海(淡水)产品下脚料和低值海(淡水)产品与一般海(淡水)产品——水产品一样富含18种蛋白质氨基酸和核酸，其中含有较多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特别好。还含有较多的非蛋白质氨基酸——牛磺酸，它对人体十分重要，是新生儿大脑发育的必需物质，并具有保护心肌，抗心率失常，治疗心肌炎等作用。此外，还含有人体必需的元素和微量元素如钙、钾、镁、锌、碘、硒和磷等。十分有利于生产天然海鲜调味品。

现有的海鲜调味品的生产方法如下：

1.采用提取法生产天然海鲜酱油。此法比较原始，只能提取海鲜中较少的可溶性物质，原料利用率很低；同时，由于腥味重，呈味氨基酸少，所以产品口感不够好！

2.采用乙醇等有机溶剂淬取法生产天然海鲜酱油。生产成本很高；同时，溶解了许多杂质很难去掉，影响产品质量。

3.采用酿造法生产天然海鲜酱油。生产周期需要4-6个月，效率太低；同时，容易滋长细菌，卫生指标难以保证；同时，也影响了产品的鲜味。

本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种酸水解生产海鲜调味品的方法，应用无机酸或有机酸水解海产品下脚料，生产海鲜调味品。

本发明的方法包括下列步骤：——提取罐中加入1份重量海产品下脚料和0.2-5份重量水，加入有机酸或无机酸使总溶液中酸的克当量浓度达C(N)＝3N-0.1N；——在100-150℃下保温12-24小时；——用碱中和，弃渣，得到调味品中间产品，调制后得到海鲜调味品。

本发明可使用的有机酸或无机酸包括：硫酸、亜硫酸、盐酸、磷酸、焦磷酸、亜磷酸、草酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸中的一种或两种以上混合物。水解的效果因水解对象而异，对一定的水解对象，水解的效果随所选水解用酸的催化系数α、溶液中酸的克当量浓度C(N)、水解温度T和时间t成正相关。所选水解用酸的离解常数K_α＞10^-5，以免效率太低或不起作用。

本发明使用的海产品下脚料包括：海(淡水)鱼骨头和肠肚、扇贝裙边、虾头、鱿鱼肠肚或海蜇肠肚等)、低值海(淡水)产品(低值鱼类、贝类、虾类或乌贼类等)或海(淡水)产品等。

海产品下脚料需要予处理，即将原料海(淡水)产品下脚料、低值海(淡水)产品或海(淡水)产品初步粉碎(直径在2-4CM以下的原料不必粉碎)，拣出其中的鱼骨和贝壳等杂质，原料需要保存时须速冻并保存在-20℃以下。

本发明方法得到的调味品中间产品，可用于调制成各类天然海鲜酱油、天然海鲜酱、天然海鲜香精等，该调制方法可以是现有的调制方法。例如，调制天然海鲜酱油时，加入盐、味精、增鲜剂、防腐剂等添加剂。调制天然海鲜酱时，将原料天然海鲜酱油加入适量增稠剂如：黄原胶、羧甲基纤维素钠、糯米粉、海藻酸钠、琼脂、果胶或古尔胶等等，先用少量水溶解增稠剂，经高剪切乳化机处理，然后与原料天然海鲜酱油混合起来，不断搅拌，加热至沸腾，至稍低于80℃、高压均质两遍，趁热灌装。调制天然海鲜香精时，将原料天然海鲜酱油加入适量增稠剂如：β-环糊精、桃胶、糊精、变性淀粉等等，其工艺流程：原料天然海鲜酱油—→加β-环糊精，加热并高速搅拌均匀，再慢慢搅冷却，静置几小时—→加入溶解好的桃胶、糊精，搅拌均匀、静置2小时后—→经胶体磨使微胶囊化—→加变性淀粉，溶解，搅拌均匀—→加热至80℃，稍冷却，高压均质两遍—→喷雾干燥—→成品(企业标准：水份＜5％、盐含量＜35％、蛋白质含量符合企业标准)。

发明人经过探索性试验发现，酸水解条件的选择可根据所选水解用酸的催化系数α大小和各个条件综合考虑，来进一步确定条件。例如：

1.如果所选水解用酸是弱酸，催化系数α较小，则可考虑提高水解温度T、延长水解时间t或增加溶液中酸的克当量浓度C(N)。

2.如果所选水解用酸是强酸，催化系数α较大，则可考虑降低水解温度T、缩短水解时间t，或减少溶液中酸的克当量浓度C(N)。

3.如果想减少水解用酸的克当量浓度C(N)，则可考虑提高水解温度T、延长水解时间t。

4.如果想缩短水解时间t以提高工作效率，则可考虑提高水解温度T、或增加溶液中酸的克当量浓度C(N)，或采用强酸。

在下列条件下生产海鲜调味品效果较好。