[发明专利]虫草酱油及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种酱油，尤其是虫草酱油。

背景技术：

酱油是我国的传统调味品，具有独特的酱香和酯香，滋味鲜美促进食欲。传统酱油采用黄豆、面粉、花生饼、小麦等粮食为原料，经粉碎、蒸煮、制曲、发酵、配料、包装而制得。由于工艺中的发酵是自然晒胚，因而发酵温度难于控制，酱油菌种生长不好，菌种产氨基酸少，粮食利用率低，成本高，发酵时间长，需要2-3个月。

发明内容：

本发明的目的之一是提供一种虫草酱油，通过添加虫草及人工虫草菌，改变传统酱油的原料成份，提高酱油的营养含量。

本发明的目的之二是提供一种虫草酱油的制备方法，通过改变传统工艺中发酵方式，变自然晒胚发酵为保温控制发酵，提高粮食的利用率，促进氨基酸的增长，缩短发酵时间。

本发明的目的是这样实现的：一种虫草酱油，包括如下步骤制得：(1)、制取人工虫草菌

A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；

B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入二级种子缸(缸容积为60升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；

C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入三级种子缸(缸容积为500升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；

D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入四级发酵缸(缸容积为4000升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；(2)、野生虫草加工

先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入瓶待用；(3)、虫草酱油制取

取面粉或小麦1份，黄豆2-3份粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种混合，然后进行制曲处理，制曲时间48小时，随后将曲粉碎再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.1-0.2‰的(1)步所得的人工虫草菌或(2)步所得的野生虫草浆或者各加入0.05-0.1‰的(1)+(2)所得物质，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30-38℃)进行发酵，发酵10-15天后，检测氨基酸含量和盐度，包装入库形成产品。

本发明选用野生虫草或人工虫草菌作发酵添加剂，不仅能提高酱油的营养成份，而且可促进氨基酸的产出，氨基酸总量可增长30％左右。

本发明采用保温发酵工序，不仅大大缩短了发酵周期，而且提高了粮食的利用率。

本发明的最大贡献是缩短了发酵周期，由原来的2-3个月，变为10-15天，减少了周转资金；营养丰富，口感好，氨基酸总量增加30％左右，粮食利用率提高。