[发明专利]一种酱制猪脚所用的汤及酱制方法

说明书

本发明涉及一种酱制猪脚所用的汤及酱制方法。

传统酱制猪脚的方法，均采用直接将去毛洗净的猪脚放入加有调味品的水中沸煮，而调味品也仅限于盐、酱油、花椒、大料、葱、蒜、桂皮等。该种酱制猪脚的方法虽然很简单，但它的味感达不到令人满意的程度。因为猪脚基本是由包覆在骨周边的韧带、筋和真皮等含有胶体的物质构成，这些物质对液体的渗透能力很差，如直接将其放入水或液体内沸煮，这些被加热的液体只能是自外逐渐地向内渗透，就会出现当外部的皮已经煮熟时，其内本来不易煮熟的韧带和筋等还很坚硬的现象，所以，用该方法酱制的猪脚要想使其内的韧带和筋全部煮熟，其外部的皮很可能已经接近于粘稠的胶状，而胶状的皮味感相当不好；其次，由于该种方法是直接将猪脚放入汤内沸煮，而皮、韧带和筋等都是含有胶体物质，它们的细胞之间结合得相当紧密，所以，汤内的调味品很难渗入猪脚内部，这也是它味感不好的另一个原因；另外，传统酱制猪脚时所用的汤，基本仅限于一些大众化的调味品，而没有药用价值。

本发明的任务是提供一种酱制猪脚所用的汤及酱制方法，它在汤内放入适合于人体所需要物料，并且能将其渗入到猪脚的任意部位，制成味感好且具有一定药用价值的酱制猪脚。

为完成上述任务，本发明所采用的汤由几乎等量的豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香和重量分别大于上述每位药2～4倍的肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄为基料，再配备有适量的葱、蒜、花椒、大料、盐、酱油、味精、鲜姜调味品，将各物料放入其重量大于上述物料总和的8-15倍的清水中沸煮而制成。据本草纲目中记载，在上述物料中，豆蔻可消食止泄，解酒毒，调中下气，开胃；白芷可生肌长肉；木香为阴中之阳，久服可安神，强神志，避邪毒；山奈可治风虫牙痛等；而上述的每一味物料均有独特的味道，它们之间的结合使其香气浓郁，所以，使用该汤酱制的猪脚，不但味道独特，而且还具有一定的药用价值，其具体的治疗作用和营养价值，还有待于作进一步的研究和开发。

所述豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香可各取30～60g，而肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄各取60～240g，将上述各物料均放入48～150Kg水中，再向溶液内加入3～4Kg的盐、2～3.5Kg酱油、120～180g味精、200～250g鲜姜，100-170g葱和120-180g的蒜、最后对该溶液沸煮2～4小时即可得该汤。

专门利用上述的汤酱制猪脚的方法包括下列步骤：

首先，对去毛后的净猪脚放入温水中浸泡1～3小时；

其次，将浸泡后的猪脚除去黄或黑皮，并用清水洗净；然后，将洗净的猪脚放入上述汤中酱煮3～4小时，特煮熟后捞出；

最后，将酱熟猪脚放入熏锅或熏炉内，用糖或锯未作为熏料对猪脚熏至2～5分钟，即可得到该制品。

本发明所提出的汤是以多种气味各异的天然植物为基料，再加上各种现有的调味品而制成的，所以，利用该汤酱制的猪脚气味浓郁，味感相当好，并且还具有一定的药用价值；此外，在加工过程中，先采用浸泡，然后再酱熏，这样可使汤内的物料汁液很顺利地渗透到猪脚内，且能使其内外同时煮熟，不会出现前述外熟里生的问题。

本发明所提出的汤和酱制方法不仅限于猪脚这一种产品，还可用来酱制其它的肉类物品或其下脚料。

下面结合实施例对本发明作详细说明。

取豆蔻、沙仁、丁香、山奈、木香、茴香各50g，和肉桂、白芷、陈皮、草果、姜黄各100g，及鲜姜200g，将这些物料全部放入一个由织物制成的袋内，将该袋放入装有约80Kg的清水容器中，然后再往该容器内加入100g味精，200g鲜姜，及其葱、蒜、花椒、大料等调味品各加入200g左右，再加入盐4Kg、酱油3Kg，这些基料加好后作为酱制猪脚的老汤待用；

其次，将去毛洗净的猪脚放入装有温水的容器内浸泡2小时然后捞出；

然后，将适量的猪脚放入上述的老汤内沸煮3小时左右捞出，重新放入上述的味精、葱、蒜、花椒、大料、盐、酱油等，还可继续向老汤内被入新的猪脚，该过程可循环进行多次，直到汤内物料基本耗尽为止；

最后，将酱熟的猪脚放入熏锅或熏炉内，用糖或锯未等熏料熏至3分钟左右出锅即为成品。