[发明专利]一种生料酿酒新工艺

说明书

本发明涉及酿酒技术工艺，特别是指一种生料酿酒工艺。

传统的酿酒方法有三种，固态法、半固态法和液态法，一般需经过原料粉碎→润糁→装甑糊化→出甑加水→散冷→下曲→入缸发酵→出缸拌糠→蒸馏→(头茬酒)→出甑散冷→下曲入缸发酵→蒸馏→二茬酒，该工艺存在多种弊端，如：①生产工艺流程复杂，需多次蒸煮，蒸馏；②能源浪费较大，加工500公斤粮食酒需燃料400-500公斤；③占用劳动力5人，且劳动强度大，对工人的操作熟练程度要求较高；④发酵时间长达28天以上，温度需保持在30℃以上；⑤酒糟含有稻麦壳、玉米芯等透气物，蛋白含量低，营养成分低。

本发明的目的在于提供一种生料酿酒新工艺，该工艺将原有的生产工艺大大简化，出酒率高，酒质量好，酒糟中含有多种营养成分，并且该工艺技术易于掌握，可缩短生产周期3/4，节省人工60％，节省燃料80％，整个生产过程无污染，无毒副产物排放。安全卫生。

本发明提供的生料酿酒新工艺包括有以下步骤：

原料粉碎→配料发酵→蒸馏出酒-装瓶

1、原料粉碎，生料酿酒技术是采用液态方法生产，原料粮食粉碎细度要求超过80目，这样的颗粒细度才能被水浸透，使霉菌广泛地与淀粉接触，以便充分进行酶解，达到淀粉的糖化率在95％以上，保证出酒率高，同时也避免糊锅。

2、配料发酵，在配料顺序上先加入水，再加入粮食，边加入边搅拌，最后加入酒曲；水的温度不超过25℃，粮食与水的比例为1∶2-3.5，酒曲的加入量为原料粮食的0.6-0.8％，发酵温度控制在20-25℃，发酵时需保持环境相对恒温，即温差±≤1-2℃；发酵的时间与温度有关，约为7-15天；发酵容器可选用陶缸、塑料桶、铝桶、水泥池等容器；本发明中所用酒曲为特制生料增香型高产酒曲，由高效生物混合酶制剂、酿酒活性酵母、生香活性酵母为原料混合制成，其原料成分及配比为：酿酒活性酵母8-12％、根霉曲14-18％、黑曲酶58-64％、纤维素酶1-6％、氧化还原酶0.35-1％、β-淀粉酶4-5％、生香活性酵母1.5-2.5％。

3、蒸馏出酒，蒸馏是以提酒提香为目的。当发酵至完全成熟(物料表面无气泡产生，上部为淡黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀物用手捏有疏松感)，即可进行蒸馏。物料装入蒸馏设备时装料系数应小于70％，可采用燃煤、蒸汽、天然气、电热等加热源，酒的流出量控制在1-2kg/分钟为宜。

4、装瓶，经过质量检验后，装瓶，包装入库。

与现有传统酿酒工艺相比较，本发明具有明显的优点：

①生产工艺简单，传统酿酒工艺需将生料反复蒸煮多次，加工成熟料再进行发酵，并且发酵温度需在30℃以上，发酵时间长达28天以上。本发明在发酵前免蒸煮，直接由生料发酵，且发酵后只蒸馏一次，使酿酒工序缩短3/4，酿酒时间由原来的28-30天缩短到7-9天；

②出酒率高，由于采用了特制的生料增香型高产酒曲，提高了淀粉利用率，使出酒率比传统方法提高30％以上；

③节省能源，按照传统工艺，加工500公斤粮食酒需要燃料400-500公斤，而采用本发明工艺加工同样量的粮食酒，只需燃料150-200公斤，可节省燃料60％；

④节省人力，采用传统酿酒工艺，加工500公斤粮食酒需5名工人，而且劳动强度很大，本发明工艺由于大大简化了生产工序，加工同样量的粮食酒，1人配备必备的工具即可完成操作，节省人工80％；

⑤本发明生料酿酒工艺生产的白酒质量好，酒香浓郁，口味纯正，余味悠长，无邪无杂，无苦味，清澈透明，喝后不上头，达到国家优质白酒标准；

⑥采用传统酿酒工艺，酒糟含有稻麦壳、玉米芯等透气物，蛋白含量低，营养成分低。本发明生料酿酒工艺原料只蒸馏一次，酒糟中蛋白含量高，是养猪理想的低成本饲料。

下面提供本发明的实施例。

实施例1：

一种生料酿酒新工艺，包括以下步骤：原料粉碎→配料发酵→蒸馏出酒→装瓶。

1、原料粉碎，原料可选用大米、玉米、小麦、高粱等粮食，粉碎时细度在80目以上；