[发明专利]多菌种快速发酵制作酸菜的方法

摘要

多菌种快速发酵制作酸菜的方法，它是将处理好的菜用食盐腌３０～６０分钟，菜与盐的重量比为１００∶１～１．５。将腌制后的菜码入容器内，将配制好的混合液注入容器内，将容器口密封置于３０～４０℃下发酵１～３天。将发酵好的酸菜真空包装于塑料袋内，置于７５～９０℃下灭菌２０～３０分钟。混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、４０～４５℃的水。采用本方法生产出的酸菜具有多种有机酸、氨基酸、Ｂ族维生素及多种矿物质元素，而不会污染上任何有害物质，保质期可达三个月。

主权项

1、多菌种快速发酵制作酸菜的方法，它包含有将选好的大白菜或大头菜，去除不可食部分，用清水洗净，按纵向将菜切成瓣，将处理后的菜用食盐腌30～60分钟，菜与食盐的重量比为100∶1～1．5；将腌制完毕的菜坚实的码入耐酸性容器内，菜码至距容器口5～10cm为止；将配制好的混合液注入码有菜的容器内，混合液没过菜1cm左右为宜；其特征在于将容器口密封置于30～40℃条件下发酵，经1～3天即可发酵成熟；将发酵成熟的酸菜真空包装，然后置于75-90℃条件下灭菌20-30分钟；混合液包含有助酵剂、细菌发酵母液、40～45℃的水，按重量比：菜100、助酵剂1～2、细菌发酵母液2～3、40～45℃的水120～150；助酵剂包含有葡萄糖、乳糖、麦芽糖、蔗糖、酵母浸出物、胡萝卜浸出物、蕃茄浸出物、大豆蛋白胨，选其中任意两种的组合；细菌发酵母液包含有乳杆菌属、足球菌属、双歧杆菌属，它们三种菌属的容积比为：1～2∶1～2∶1～2；乳杆菌属可选用嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、乳酸乳杆菌中之一；足球菌属可选用戊糖足球菌、乳酸足球菌中之一；双歧杆菌属选用青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌之一。