[发明专利]一种高产胞外多糖的乳酸菌及其在制备拉丝酸奶中的应用

摘要

本发明涉及一种高产胞外多糖的乳酸菌及其在制备拉丝酸奶中的应用，本发明提供了一株高产胞外多糖的发酵乳杆菌A51，其保藏编号为CCTCC NO：M2023861。所述菌株能够高产胞外多糖，胞外多糖包括岩藻糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和半乳糖醛酸。所述菌株能够应用于生产拉丝酸奶和酪香拉丝酸奶中；菌株后酸化能力弱，发酵牛乳12 h后的酸度值为72 oT；此外，该菌株可显著提升酸奶的黏度值、持水率和黏附特性，改善酸奶的质地，赋予酸奶拉丝特性。本发明菌株和商业发酵剂组合制备酸奶，得到的酸奶质地细腻、粘稠度高、拉丝性好，拉丝长度达35‑60 cm、具有浓郁的酪香风味。