[发明专利]一种控制特香型大曲冬春季表面毛霉生长的方法

摘要

本发明公开了一种控制特香型大曲冬春季表面毛霉生长的方法，主要特点是，采用(面粉∶麦麸∶丢糟)∶水=(48∶52∶12)∶36～38的重量比进行配料，配料过程中不加回曲，配料时拌料用水为43～47℃的水，摆曲前在地面先铺一层薄膜，曲房内竹片和稻草清蒸后再使用等，能在冬春季有效控制毛霉的大量生长，同时能将青霉菌控制在未检出状态，确保在无污染青霉菌的情况下降低毛霉着生，提高大曲质量。

主权项

1.一种控制特香型大曲冬春季表面毛霉生长的方法，其特征在于，包括以下步骤：/n（1）配、拌料：按照原料配料比为(面粉∶麦麸∶丢糟)∶水= (48∶52∶12)∶36～38的重量比进行配料，配料过程中不加回曲，配料时拌料用水为43～47℃的水；/n（2）下料制曲：将拌料均匀的曲料放入制曲机内，制曲机压制的曲坯外型规格要求：砖型长方体，21×12×(7～8)cm；/n（3）入房摆曲：摆曲前在地面先铺一层薄膜，将曲房内原有的竹片和稻草搬去清蒸，再均匀地撒上一层 1～2cm 厚的清蒸稻壳，曲坯与墙之间间隔10～12cm，曲与曲之间间隔 1～2cm，入房后冬春季盖清蒸后的干稻草保温；/n（4）大曲发酵：曲坯培养需经过上霉、晾霉、潮火、大火、后火五个阶段，其发酵控制参数有：室内温度、室内湿度、大曲温度、大曲最高温度、发酵时间，均按常规指标控制，控制手段为排温、排潮，翻房，且每个房间的单次降温、排潮时间不得超过 30 分钟，整个培曲过程遵循“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，即大曲的培菌、生香转化在 40℃～60℃～40℃这一温度区域内进行；/n（5）翻房：曲坯发酵期间翻房三次：第一次翻房以发酵情况为参考，当曲坯表皮干燥，曲坯变硬实，适合翻房时，确定第一次翻房时间；第二、三次翻房分别为前一次翻房后间隔两天，翻房结束后稻草需要盖回的及时盖回，房内地面上不留多余稻草堆积；/n（6）质量控制：曲坯温度与室温持平后 3～5 天内开门窗通风，入房的第 20～28天检查曲块是否达到出房要求，整个曲坯房内发酵总期长控制在冬春季22～28天；/n（7）出房：入库曲根据曲质与出房时间分别堆放，曲堆之间留有间隙，成品曲贮存期控制在 3～6 月。/n