[发明专利]酸辣泡菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种酸辣泡菜的制备方法，其主要是由大白菜100‑120份、萝卜60‑90份、芦荟叶15‑20份、薄荷叶10‑15份、高粱白酒5‑10份、姜2‑4份、食用盐8‑12份、朝天椒6‑10份、花椒粉8‑15份、沙糖10‑15份、白醋10‑20份和蒜5‑7份，本发明采用萝卜和大白菜作为泡菜原料制作，通过对萝卜和大白菜浸泡、超声震荡处理，使后续泡菜泡制过程中不易生花，并且在泡制过程中避免生水和油污进入泡菜坛中，酸辣泡菜中添加处理后的芦荟叶、薄荷叶，具有清热解毒、清凉爽口之效，提高泡菜的营养价值及口感，采用高度白酒、白醋、发酵菌粉对蔬菜进行无氧发酵处理，长时间白酒和酸可以生成带香味的酯，不仅简化了泡菜的制作工艺，而且大大缩短了泡菜的生产周期。

主权项

1.酸辣泡菜的制备方法，其特征在于，具体包括以下内容：/n原料的准备：大白菜100-120份、萝卜60-90份、芦荟叶15-20份、薄荷叶10-15份、高粱白酒5-10份、姜2-4份、食用盐8-12份、朝天椒6-10份、花椒粉8-15份、沙糖10-15份、白醋10-20份和蒜5-7份，以及相当于大白菜、萝卜总质量的0.05-0.15%发酵菌粉；/n将芦荟叶、薄荷叶清洗干净，切碎混合，在蒸馏釜中加入相当于芦荟叶、薄荷叶重量的2.5-3.0倍水，蒸馏时间2-3小时，得一次滤液，然后将滤液通入装有活性炭的过滤塔中进行过滤处理，过滤3-5次，取二次滤液；/n将大白菜、萝卜洗净后，将混合后的原料放置在润料装置内，向润料装置内加入温度为50-55℃的10%稀盐水；待浸泡的温度降至30-32℃时，进行超声震荡，采用频率为10-12MHZ的电磁波对搅拌桶内的材料进行震荡，保持温度30-32℃润料8-9小时，每间隔1小时震荡10-12分钟；/n腌制液的制备：取原料姜、食用盐、朝天椒、花椒粉、沙糖、白醋和蒜，固体洗净后与其他物料混合，并加入20-30倍量纯净水，得到腌制液；/n将上述步骤（4）制备的腌制液加入发酵罐中，然后加入步骤（3）处理后的大白菜和萝卜，将大白菜和萝卜按压结实后，再向其中加入步骤（2）二次滤液和发酵菌粉进行发酵处理，盖上盖子，水封口，确保发酵罐内的无氧环境，发酵温度为23-25℃，发酵7-9h后，翻料一次，继续发酵至60-80小时即可。/n