[发明专利]一种霉菌协同发酵的干酪制备方法

摘要

本发明提供了一种霉菌协同发酵的干酪制备方法，该技术方案以生牛乳为原料，先以特定低温工艺进行灭菌，可避免蛋白质的变性。在此基础上，采用包括α‑乙酰乳酸脱羧酶、凝乳酶、半乳糖苷酶在内的复合酶制剂进行凝乳，过程中添加黄原胶促进蛋白质交联。微生物方面，以副干酪乳杆菌为主要菌剂，配合鲁氏毛霉和蓝色犁头霉先在改良的MRS培养基中形成共生体系，而后接入凝乳中，并添加华根霉引导发酵方向，发酵体系处于高氧含量的环境中，避免厌氧发酵状态下N‑异丁基乙酰胺的副产物的产生。本发明方法所制备的干酪产品，其中丁二酮及乙酸苯乙酯含量有所提高，赋予产品以清香风味，同时，N‑异丁基乙酰胺、甲硫醇等刺激性成分得到有效降低。

主权项

1.一种霉菌协同发酵的干酪制备方法，其特征在于包括以下步骤：/n1)将原料牛乳在5个大气压环境中加热至69℃，保持30min，而后在5min之内将温度降至2℃，保持20min，而后在10min之内将温度升高至72℃，保持3min，冷却至室温；/n2)向步骤1)所得产物中加入其质量2％的黄原胶，再加入220U/g的α-乙酰乳酸脱羧酶，搅拌均匀，保持120min，而后加入470U/g的凝乳酶和80U/g的半乳糖苷酶，搅拌10min后静置40min，得到凝乳；/n3)将副干酪乳杆菌菌粉、戊糖片球菌菌粉、费氏丙酸菌菌粉，鲁氏毛霉孢子粉，蓝色犁头霉孢子粉按14:5:5:2:1的比例混合，得到混合菌粉；配制MRS培养基，并在其中添加柠檬酸钠至终浓度为0.2g/L，添加山梨糖醇至终浓度为1g/L，添加麦芽糊精至终浓度为0.5g/L，得到复合培养基；/n4)将所述混合菌粉接入所述复合培养基，接入量为每1L所述复合培养基对应0.8g所述混合菌粉，在34℃、0.5个大气压的培养箱中培养至OD₆₈₀为0.6，所得菌液为种子液；取步骤2)所得的凝乳，向其中混入凝乳重量10％的所述种子液，并拌入凝乳重量0.05％的华根霉，搅拌均匀，置入培养箱，向所述培养箱中冲入氧气，保持其中氧气浓度不低于20％，以32℃的温度培养3d，而后取出，在25℃、避光条件下静置9d，即得到成品干酪。/n