[发明专利]一种发酵鹌鹑蛋酒及其制作方法

摘要

本发明公开了一种发酵活性鹌鹑蛋酒及其制作方法，按重量份称取以下主要原料：糯米15～35份、鹌鹑种蛋20～40份、白砂糖10～20份、食用醋2～8份，以及余量份数的纯净水，各主要原料之和满足100份；辅料为小曲和乳酸菌、蛋白酶。本发明所述活性鹌鹑蛋酒正是以鹌鹑种蛋为原料，经表面消毒、控温活化，制备活性鹌鹑种蛋液，活性鹌鹑种蛋液与糯米共同发酵制得活性鹌鹑蛋酒，该蛋酒滋味香醇浓郁、酸酸甜甜，柔和爽口、营养丰富。

主权项

1.一种发酵鹌鹑种蛋酒的制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：/n（1）按重量份称取以下主要原料：糯米15～35 份、鹌鹑种蛋 20～40份、白砂糖 10～20份、食用醋2～8份，以及余量份数的纯净水，各主要原料之和满足100份；另外，准备辅料小曲和乳酸菌、蛋白酶，小曲和乳酸菌接种量以糯米质量计分别为（0.2～0.6）%、（0.4～1.0）%，蛋白酶用量以鹌鹑种蛋液质量计的（0.1～0.15）%，备用；/n（2）第一次发酵：将糯米浸泡6～8h后再蒸煮0.4～1h，晾干后倒入装有纯净水和白砂糖的培菌糖化槽中，搅拌均匀后接入小曲，发酵3～6d；/n（3）将鹌鹑种蛋去壳后与食用醋混合，然后于25～35℃放置 1～2d后搅拌均匀，再经100～200目过滤去除蛋壳膜等，加入蛋白酶于50～60℃酶解1～2d；/n（4）第二次发酵：将步骤（3）所得液体加入步骤（2）所得发酵液中，在 25～30℃发酵 3～5d，得第二次发酵液；/n（5）第三次发酵：向第二次发酵液中添加乳酸菌，于厌氧环境、25～30℃温度下继续发酵15～30d，得到第三次发酵液；/n（6）澄清、定容：将步骤（5）所得第三次发酵液进行超滤，得到澄清液体，补入余量的水，然后进行均质、脱气、灌装、杀菌、包装，即得到发酵鹌鹑种蛋酒成品。/n