[发明专利]一种速食琵琶虾豆腐的制作方法

摘要

本发明公开了一种速食琵琶虾豆腐的制作方法，属于食品加工中的水产品加工利用技术领域。本发明以琵琶虾的虾壳、虾头、虾尾为原料，先经过乳酸菌低温发酵，然后反复榨碎、清洗、过滤去渣，最后将过滤汁煮制成虾豆腐。本发明方法生产的虾豆腐在保持了琵琶虾原有的鲜美风味的同时，将其制作成老少皆宜、易于咀嚼和消化吸收、质构、色泽和营养丰富的养生汤品；同时，提高了废弃虾头虾壳的利用率，对环境保护及资源利用有很大促进作用，也拓宽了琵琶虾产业的渠道。

主权项

1.一种速食琵琶虾豆腐的制作方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：（1）将挑选的琵琶虾放入含食盐0.4％‑0.7％、柠檬酸0.1％‑0.3％的水溶液中浸泡1‑3小时，进行清洁处理，然后进行三道清洗；所述第一道清洗是在清水中浸泡琵琶虾50‑60分钟，虾与水的质量比为1:8；所述第二道清洗是用刷子对琵琶虾进行刷洗，再用压缩空气冲击水流冲洗虾体表面；所述第三道清洗是将冲洗后的虾放置在浓度为0.4‑0.8mg/L臭氧水中浸泡5‑15分钟，再用高压清水喷淋沥干；所述食盐、柠檬酸的浓度为质量浓度；（2）将洗净后的琵琶虾两侧的虾足、虾头及虾尾剪下，放在容器中，虾体用于制作其他食品；（3）低温发酵：将乳酸菌18‑26 ℃培养至OD值1.0‑1.5；然后将步骤（2）的虾头、虾足、虾尾置于乳酸菌培养液中浸没，放置于4‑16 ℃并静置12‑16小时；（4）榨碎：将发酵后的虾头、虾尾、虾壳放到搅碎机中打碎成浆糊状，不要打的过碎，以能将虾壳滤出为标准；然后在碎渣中加水清洗，连同汤汁过百目筛或滤布，挤压过滤除渣，留取过滤汁备用；（5）重榨碎：将步骤（4）过滤取出的虾碎壳再次放到搅碎机中打碎成浆糊状，再次加水清洗，然后连同汤汁再次过滤，留取过滤汁备用，弃碎渣；（6）煮制：在步骤（4）、（5）的过滤汁中加入蛋清和冷水，单方向搅拌均匀，然后缓缓倾入锅内，待开锅后便制得琵琶虾豆腐。