[发明专利]一种鱿鱼丸制作方法

摘要

本发明涉及水产加工技术领域，具体公开了一种鱿鱼丸制作方法，其包括以下步骤：(一)制作混合鱼糜；(二)空擂；(三)盐擂；(四)调味擂；(五)成型；(六)煮制；(七)骤冷；(八)速冻包装。本发明以粗鱼糜、姜汁、白糖、料酒、植物油、I+G、猪肥膘、玉米淀粉为基础配方，以海藻糖、蔗糖酯、谷氨酰胺转氨酶、鸡蛋清为品质改良剂，并对鱿鱼丸的加工工艺进行了优化，工艺步骤简单，易实施，提高了产品的品质，为鱿鱼加工提供了一条有效的新途径，对丰富鱿鱼制品市场产品种类、推动鱿鱼精深加工产业发展具有重大意义。

主权项

1.一种鱿鱼丸制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(一)制作混合鱼糜(1)先将秘鲁鱿鱼去皮、去内脏后，用清水洗净并沥干，得鱿鱼肉；再将鱿鱼肉用清水漂洗一次，漂洗时间10～15min，沥干；最后将鱿鱼肉用漂洗液A漂洗一次，漂洗时间15～20min，清水洗净，脱水至水分含量在80～85％，待用；(2)先将黄姑鱼去鳞、去头、去内脏，用清水洗净并沥干，采肉，得黄姑鱼肉；再将黄姑鱼肉置于去腥液中浸泡20～30min进行脱腥；最后将黄姑鱼肉用清水漂洗一次，漂洗时间5～10min，清水漂洗后用漂洗液B漂洗二次，每次漂洗2～3min，清水洗净，脱水至水分含量在80～85％，待用；(3)将鱿鱼肉和黄姑鱼肉一起加入绞肉机中绞碎，得混合鱼糜，鱿鱼肉与黄姑鱼肉的质量比为(7～8)：3；(二)空擂将混合鱼糜放入斩拌机内斩拌3～5min，得粗鱼糜；(三)盐擂以粗鱼糜质量为基准，加入2～3％的食盐斩拌10～15min，斩拌期间分三次加入为粗鱼糜质量10～15％、浓度为0.5～0.7mg/L的臭氧水，第一次臭氧水加入量为臭氧水总质量的50～60％，第二次臭氧水加入量为臭氧水总质量的20～30％，第三次加入余量臭氧水；(四)调味擂以粗鱼糜质量为基准，先加入3～5％姜汁、1～1.5％白糖、3～5％料酒、1～1.5％植物油、5～8％猪肥膘、5～7％海藻糖、0.05～0.1％蔗糖酯、0.05～0.1％I+G后斩拌3～5min，再依次加入0.4～0.6％谷氨酰胺转氨酶、3～5％鸡蛋清斩拌3～5min，最后加入15～20％玉米淀粉斩拌3～5min；(五)成型利用鱼丸成型机或手工挤出成型，挤出后将鱿鱼丸置于30～40℃水中，恒温保持20～25min进行凝胶化；(六)煮制将凝胶化后的鱿鱼丸置于90～95℃水中继续进行加热15～20min；(七)骤冷将步骤(六)中的鱿鱼丸置于冰水中过凉，使鱿鱼丸中心温度迅速冷却至室温，捞出沥干；(八)速冻包装将鱿鱼丸在‑25℃以下速冻后真空包装，冷冻保藏。