[发明专利]松茸腐乳的制备方法

摘要

本发明涉及食品调味品技术领域，具体地涉及一种松茸腐乳的制备方法。松茸腐乳的制备方法，包括如下步骤：（1）松茸的加工：1）原料选择；2）预煮、冷却；3）盐渍；4）切片、脱盐；5）干制、配料拌和；（2）松茸腐乳的加工：1）大豆提泡；2）磨浆；3）煮浆、点浆；4）成型；5）前期发酵；6）装瓶。通过本发明提供的方法制成的松茸腐乳，表面颜色鲜红，内部为灰白色。具有腐乳特有之气味以及松茸的香味。滋味鲜美．咸淡适口，无异昧；块形较完整，质地柔软、细腻。

主权项

1.松茸腐乳的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）松茸的加工：1）原料选择：选择新鲜，未开伞或开伞不太大的童菇为原料，除去杂质和病害菇；2）预煮、冷却：用10%的盐水先放人菇柄，然后放入菇盖部分，进行预煮，保持沸腾2~3 min，预煮后的松茸立即捞出倒入10%的盐水中冷却；3）盐渍：100kg松茸，用30 kg食盐，分层入池，然后注入饱和食盐水；4）切片、脱盐：将松茸切成0.2cm的薄片，然后用清水脱盐，使含盐量控制为5 ~7%；5）干制、配料拌和：将脱盐后的松茸片采用热风干燥至水份含量为60~65%，再将松茸片与辣椒粉、茶油进行混合，拌和均匀，备用；（2）松茸腐乳的加工：1）大豆提泡：将大豆称重，用水量为大豆的3倍左右；浸泡时间冬天为16～20h，春、秋季8～12h，以浸泡后的大豆无白心为宜；2）磨浆：将浸泡好的大豆洗净，加水磨浆，以破坏大豆的细胞组织；3） 煮浆、点浆：将豆浆加热到95~100℃ ，再用离心机将豆浆和豆渣丹离，等豆浆温度降至85~90℃时，加入石膏水点浆；4）成型：点浆后，“蹲脑”lOmin，使蛋白质充分凝固，然后上榨、成型；5）前期发酵：将压榨制戚的豆腐切戚2×2×2cm的四方小块，冷却至常温，送人发酵房，接种、发酵；6） 装瓶：将长满白色苗丝的毛坯，在50℃的白酒中浸一下，然后倒入辣椒粉和食盐混合物中，待均匀沾上一层食盐和辣椒后，再按一层豆腐毛坯，一层松茸．装入玻璃瓶中，静置2d；7）灌油、封口：待玻璃瓶中的豆腐毛坯下沉后，再添满瓶，然后加入茶油，以盖住腐乳为准，擦净瓶口并封口。