[发明专利]一种小鱼虾香酱的制作方法

摘要

一种小鱼虾香酱的制作方法，包括以下步骤：取鲜活的小鱼、小虾去内杂除胆后清洗干净，加入白酒、食盐和青花椒搅拌均匀后放入土陶坛中自然发酵；取葡萄糖、蛋白胨、琼脂制作培养皿，取液态的鱼虾香酱菌落群中滴入制作好的培养皿中进行培养分离提取，将分离提取的鱼虾香酱菌落接入灭好菌的试管培养基中进行培养得鱼虾香酱菌种；取葡萄糖、蛋白胨、水混合灭菌后放入密闭液体扩培装置中，取鱼虾香酱菌种接入制作好的扩培装置中进行扩培；取鲜活的小鱼、小虾去杂清洗干净，加入食盐、白酒、青花椒搅进行搅拌均匀，然后接入扩培好的鱼虾香酱菌种搅拌均匀放入土陶坛中。该小鱼虾香酱的制作方法接入鱼虾香酱菌种的腌制发酵成熟快，缩短制作周期。

主权项

1.一种小鱼虾香酱的制作方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：(1)鱼虾香酱菌落群制作：取鲜活的小鱼65～75克、小虾25～35克去内杂除胆后清洗干净，待水滴滴干后放入不锈钢容器，加入白酒10～12克、食盐3～5克和青花椒2～4克搅拌均匀后放入土陶坛中自然发酵，发酵过程中由原来的小鱼、小虾固态变成半固态和液态的鱼虾香酱菌落群；(2)鱼虾香酱菌种分离提纯：取葡萄糖80～100克、蛋白胨8～10克、琼脂6～8克制作培养皿，从步骤(1)液态的鱼虾香酱菌落群中取8～10滴液在无菌水中3～5倍6～8次稀释后滴入制作好的培养皿中进行培养分离提取，将分离提取的鱼虾香酱菌落接入灭好菌的试管培养基中进行培养得鱼虾香酱菌种，将鱼虾香酱菌种放入0～4℃冰箱中保存待用；(3)鱼虾香酱菌种的扩培：取葡萄糖2000～4000克、蛋白胨120～140克、水3000～5000克混合灭菌后放入密闭液体扩培装置中，取步骤(2)鱼虾香酱菌种接入制作好的扩培装置中进行扩培，扩培1～3日后作为批量生产鱼虾香酱接种待用；(4)接种繁殖：取鲜活的小鱼50～55千克、小虾15～18千克去内杂除胆后清洗干净，待水滴滴干后放入不锈钢容器，加入食盐2～2.5千克、白酒3～6千克、青花椒0.6～0.8千克搅进行搅拌均匀，然后接入扩培好的鱼虾香酱菌种0.3～0.5千克搅拌均匀放入土陶坛中，用塑膜密封坛口，盖上坛盖后放入适量的盐水入坛檐进行厌氧发酵25～30天。