[发明专利]一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法

摘要

本发明公开了一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，中先对豆渣进行蒸汽爆破处理，豆渣空隙中的过热蒸汽迅速气化、体积急剧膨胀而发生爆破，赋予豆渣粉料丰富的孔结构，有助于黑曲霉对豆渣进行发酵反应，促进豆渣中的蛋白初步水解，再采用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶对豆渣进行双酶水解，以得到的大豆多肽与面粉混合为原料，采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱，克服传统方法生产的甜面酱鲜味不够浓厚、色泽暗淡的问题，利用大豆多肽中丰富的氨基酸来提高甜面酱的风味及营养价值，并形成特殊的酱香，显著提升甜面酱的醇厚味。

主权项

1.一种采用低盐固态酱油发酵工艺制备甜面酱的方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）汽爆处理：将新鲜湿豆渣干燥后粉碎过40‑80目筛，再将豆渣粉放入汽爆机反应室内，通入水蒸汽，使反应室内压强达到0.5‑2.0MPa，维持30‑120s，然后瞬间解除高压，于75‑85℃烘干后粉碎过筛，得到汽爆豆渣粉；（2）酶解：将上述汽爆豆渣粉冷却至室温后，接种黑曲霉孢子悬浮液，拌匀后于25‑30℃条件下发酵48‑60h，于121℃下灭菌20min，冷却后，在50‑60℃条件下烘干粉碎后，以料水比1:10‑15（g:mL）加入蒸馏水混合搅拌，调节pH值为7‑7.5，加入木瓜蛋白酶与中性蛋白酶，在50‑55℃条件下酶解2‑4h，于90℃下灭酶10min，4000‑5000r/min离心10min，得到大豆多肽粉；（3）制备种曲：从米曲汁斜面培养基上挑取3‑4环米曲霉孢子，接种至28‑32℃的种曲培养基中，摇床培养36‑45h，种曲表面整体全部变为黄绿色时，于55‑60℃的条件下干燥3‑5h后，密封保存备用；（4）将100份面粉、20‑35份大豆多肽粉与1‑3份食用盐混合均匀，加入原料总质量的25‑35%的水，于121℃灭菌15‑20min后，接入为原料质量0.2‑0.4%的种曲，于28‑32℃培养箱中培养36‑48h，待曲料变为均匀的黄绿色；（5）按与原料1:1的质量比，与14度醅盐水（40℃）装入发酵罐，于40‑45℃进行前期发酵，保持温度发酵进行9‑10d，停止前期发酵，进入低温发酵阶段，温度保持在28‑32℃进行18‑22d。