[发明专利]一种黑金鸡块的制备方法

摘要

本发明适用于鸡肉产品制备技术领域，提供了一种黑金鸡块的制备方法，包括如下步骤：制备面包糠；制备滚揉液，滚揉液原料包括盐0.8～2份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，姜泥0.3～0.8份，蒜泥0.4～1.1份，混合香辛料0.2～0.6份，玉米淀粉1.5～2.5份、水15～20份，还包括酵母抽提物，酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；制备浆液；鸡块预处理；滚揉、腌制；上浆；裹糠；油炸、烘烤；速冻；包装、质检。借此，本发明制备的黑金鸡块风味独特，色香味俱全，能够提高顾客的食欲，同时黑金鸡块在口味和口感上都比较稳定，能够进行工业化和规模化生产。

主权项

1.一种黑金鸡块的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一 制备面包糠A1原料准备：按照如下重量份准备面包糠原料：高精面粉65～75份，黑小麦粉8～15份，水5～12份，大米粉5～10份，墨鱼汁5～10份，盐3～5份，糖1～3份，乳化剂1～2份；A2混合、搅拌：将各项所述面包糠原料进行混合搅拌，搅拌均匀后得到混合物；A3膨化：将所述混合物进行膨化处理，得到面包糠初成品；A4切割、打糠：将所述面包糠初成品进行切割，然后进行打糠处理，再过20目筛，得到面包糠成品；步骤二 制备滚揉液B1原料准备：按照如下重量份准备滚揉液原料：盐0.8～2份，糖0.5～1份，味精0.2～0.5份，姜泥0.3～0.8份，蒜泥0.4～1.1份，混合香辛料0.2～0.6份，玉米淀粉1.5～2.5份、水15～20份，所述原料还包括酵母抽提物，所述酵母抽提物与盐的重量比为1:2.5～4；B2混合搅拌：将各项所述滚揉液原料进行混合搅拌，搅拌完成后得到滚揉液；步骤三 制备浆液C1原料准备：按照如下重量份准备浆液原料：小麦粉12～18份、玉米淀粉6～10份、大豆蛋白粉1～2份、玉米粉4～6份、食盐0.6～0.8份、白砂糖1～1.3份、苏打粉0.2～0.3份、水25～30份；C2混合搅拌：将各项所述浆液原料进行混合搅拌，搅拌均匀后得到浆液；步骤四 鸡块预处理D1选取去皮鸡胸肉，去除其他杂质后切成16～36cm2的块状，得到鸡块；D2将所述鸡块置于清水中浸泡，再将残血清洗干净，沥干水分，得到预处理鸡块；步骤五 滚揉、腌制E1将所述预处理鸡块和所述滚揉液按照重量比3.5～5.5:1进行混合，得到混合物一；E2将所述混合物一进行真空滚揉，然后腌制，得到腌制鸡块；步骤六 上浆将所述腌制鸡块和所述浆液按照重量比5～8:1进行混合，然后进行上浆，上浆完成后得到上浆鸡块；步骤七 裹糠将所述上浆鸡块和所述面包糠按照重量比4.5～6.5:1进行混合，然后进行裹糠，裹糠完成后得到裹糠鸡块；步骤八 油炸、烘烤将所述裹糠鸡块进行油炸，油炸后进行烘烤，烘烤完成后得到烘烤鸡块；步骤九 速冻将所述烘烤鸡块进行速冻，得到速冻鸡块；步骤十 包装、质检将所述速冻鸡块进行包装，然后质检，质检完成后得到成品黑金鸡块。