[发明专利]一种米麴发酵大酱粉及其制备方法在审
| 申请号： | 201811260813.9 | 申请日： | 2018-10-26 |
| 公开（公告）号： | CN109198460A | 公开（公告）日： | 2019-01-15 |
| 发明（设计）人： | 王明英 | 申请（专利权）人： | 大连悠铭屋生物科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 大连东方专利代理有限责任公司 21212 | 代理人： | 赵淑梅;李馨 |
| 地址： | 116000 辽宁省大连市高新园区火炬*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种米麴发酵大酱粉及其制备方法，包括如下步骤：泡豆、煮豆、将米麴和食盐与黄豆混合、密封发酵、浓缩、均质，喷粉干燥或气流干燥，获得米麴发酵大酱粉。本发明的大酱大酱保留了米麴原有的营养，大酱口感甘甜咸鲜，与一般大酱口感完全不同，米麴的香甜和大豆的鲜度结合的完美无暇。 | ||
| 搜索关键词： | 大酱 发酵 制备 密封发酵 喷粉干燥 气流干燥 原有的 均质 泡豆 鲜度 黄豆 食盐 大豆 浓缩 保留 | ||
【主权项】：
1.一种米麴发酵大酱粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)泡豆：把黄豆清洗后，放入清水中浸泡6～10小时；(2)煮豆：把泡好的黄豆里的水分沥干，煮2～4小时，沥干水备用；(3)将米麴和食盐按质量比10：1～3进行充分的搅拌，再加入碾碎的黄豆进行充分搅拌，握成球状的混合物；其中米麴和黄豆的质量比1:2～5；(4)把陶瓷容器用浓度为75％的食用酒精进行杀菌消毒，干燥备用；(5)把球状的混合物挤进容器内，再用浓度为75％的食用酒精进行喷雾，密封容器，12个月后形成米麴发酵大酱；(6)将获得的米麴大酱在90～100℃加热10～30分钟进行浓缩，再进入均质机进行均质，均质后粒径在2微米以下，之后再进行喷粉干燥或气流干燥，干燥至含水量8wt％以下，获得米麴发酵大酱粉，粒径在2微米以下；其中均质机的压力为160～170kg/cm2；气流干燥的参数为：水汽蒸发200～300kg/h，干燥时间2～5s。
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