[发明专利]一种封缸纯醋制备方法

摘要

本发明公开了一种封缸纯醋制备方法，包括以下工艺步骤：将处理干净的玉米、高粱，经粉碎机粉碎小米粒大小备用；将大麦清洗后在麦芽培养池中浸泡搅拌备用；将大麦、小麦、豌豆粉碎后按比例配料混合，制成砖块状曲坯，码起备用；将经陈放的玉米、高粱、麦麸、谷糠原料放入蒸锅中，将原料蒸熟后加水降温，成为稀糊状；在稀糊状的液体原料中，加入经粉碎后的大麦芽，搅拌均匀，放入糖化缸中；将降温的糖化液，经地下管道打入大瓷缸中，加入粉碎好的大曲自然发酵；将酒化结束后的酒化液的大缸用藤条或竹子编织的盖子，用麦秸、泥巴完全密封住；将淋完糖的糖化糟加入麸皮、谷糠以及大曲，搅拌均匀，装入大缸内进行醋酸发酵。

主权项

1.一种封缸纯醋制备方法，包括以下工艺步骤：备料，将处理干净的玉米、高粱，经粉碎机粉碎小米粒大小，放入操作间搅拌台上，加入麦麸，谷糠和纯净水，搅拌均匀、浸泡，陈放3个小时，备用；养芽，将大麦清洗后在麦芽培养池中浸泡40分钟，将水自然淋净，以后每天每隔4小时左右浇水一次，搅拌、清理、降温，大麦的温度控制在20℃±2℃，芽长约2cm出池，备用；将大麦、小麦、豌豆粉碎后按照70:20:10的比例配料混合，经粉碎机粉碎成小米粒大小，放入培养池中加入40%的水后搅拌均匀，加入4%‑5%的肤曲，继续搅拌，制成砖块状曲坯，温度控制在60℃以内，经12天成熟，曲坯制成后在阴干通风处码起备用；液化，将经3小时陈放的玉米、高粱、麦麸、谷糠原料放入蒸锅中，加火蒸45分左右，使料温达到85℃‑90℃的温度，将原料蒸熟后加水降温至60℃±2℃，成为稀糊状；糖化，在稀糊状的液体原料中，加入经粉碎后的大麦芽，搅拌均匀，放入糖化缸中，糖化碳火加热至60℃±2℃，每隔2小时加热一次，12小时出头淋，再继续将料液保温60℃±2℃，6小时后出二道淋；酒化，将降温至35℃±2℃的糖化液，经地下管道打入大瓷缸中，加入粉碎好的大曲自然发酵，等酒度达到6度以上，酒化过程结束，用时约4~5天；液态醋化，将酒化结束后的酒化液的大缸用藤条或竹子编织的盖子，用麦秸、泥巴完全密封住；固态醋化，将淋完糖的糖化糟加入麸皮、谷糠以及大曲，搅拌均匀，装入大缸内进行醋酸发酵；调配，将液态醋和固态醋进行调配，搅拌，酸度根据用户需求来调制；过滤，依次经粗滤、硅藻土过滤、超滤、纯净水级别过滤，直到经过滤后的成品呈透亮的液体，无明显的杂质，无异物为止；灭菌，在灭菌灌装中用蒸汽灭菌，温度控制在75℃，进行灭菌；灌装，根据用户需求，在无菌灌装车间，按不同包装进行分装、流水线灌装、检验、压盖、贴标、喷码、打包、堆码，入库。