[发明专利]一种即食鸡肉干丝的制备方法

摘要

本发明公开了一种即食鸡肉干丝的制备方法，属于食品加工，本发明采用湿法腌制和滚揉相结合的方法对鸡肉进行预处理，并采两次挤压膨化的工艺对鸡肉片进行膨化，熟化处理，用采用湿法腌制，腌制均匀，且有利于防止细胞水分的流失，造成肉质的干瘪，同时为后续的膨化提供基础，包裹淀粉后有利于肉质的鲜嫩，同时防止肉表面的氧化，滚揉有利于腌制的均匀，鸡肉在滚揉的过程中，肉纤维之间进行摩擦，有利于促进盐水在肉纤维之间的流转，加腌制速率，提高腌制的均匀性，挤压膨化有利于蛋白质的重组，提升鸡肉干丝的口感，制备的鸡肉干丝粗细色泽均匀，符合现代绿色、健康消费观念。

主权项

1.一种即食鸡肉干丝的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：预处理，冷冻切片，挤压膨化和调味；具体步骤如下：1)预处理：取新鲜的鸡胸肉，高压注射盐水，并均匀包裹淀粉后，进行滚揉10‑20min，然后超声处理10‑20min，得预处理鸡肉；2)冷冻切片：将预处理鸡肉置于零下15‑20℃下冷冻30‑40min，然后置于零下5‑10℃下冷冻4‑6h，取出切成3‑8mm的鸡肉片；3)挤压膨化和调味：将鸡肉片立刻进行预挤压膨化，切丝，超声分散处理10‑20min后，进行二次挤压膨化处理，最后将鸡肉丝与调味粉混合均匀。