[发明专利]一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺

摘要

本发明公开了一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，其特征在于：采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程。有益效果：本发明以绿色自然、营养丰富的珍珠菜为原料，通过杀青、保脆、冷冻干燥、真空浓缩、真空酱渍、巴氏杀菌等方法，使酱菜脆嫩爽口、营养丰富，还具有健脾开胃、清热利湿等功效，是一种绿色健康、开胃滋补的保健酱菜。老少皆宜，食用方便。

主权项

1.一种珍珠菜保健酱菜的加工工艺，其特征在于，采用原料处理→杀青、保脆→冷冻干燥→盐腌→过滤、真空浓缩→酱汁调制→真空酱渍→包装、巴氏杀菌→检验、成品为加工工艺流程，具体操作步骤为：A、原料处理：选择新采下的珍珠菜、牛繁缕，除去采摘时混入的黄叶、杂质，清洗后用开水焯2‑5分钟，过冷水冷却；B、杀青、保脆：将珍珠菜、牛繁缕倒入盛有0.25%苹果酸溶液的双层夹层锅沸水中杀青，杀青时间为5分钟，杀青后进行冷却；再置于0.5‑1.2%的CaCl2溶液中浸泡，随后清水冲洗、沥干；C、冷冻干燥：杀青后的珍珠菜在‑8~‑12℃条件下，冷冻7小时，在装载量按18‑22kg/m2、工作压力45‑50Pa、解析压力32‑36Pa、温度42‑47℃的条件下将冷冻的珍珠菜干燥；D、盐腌：干燥后的珍珠菜、牛繁缕用精制食盐腌制，腌制时间为15小时；E、过滤、真空浓缩：将加热处理过的杀青水，经过220目筛过滤，去除珍珠菜、牛繁缕残留下的碎屑及其他杂质，把过滤液吸入真空浓缩锅中进行浓缩，真空度为50千帕，蒸汽压力为60千帕，温度为55℃，浓缩至可溶性固形物含量为23%时出锅；F、酱汁调制：浓缩后的杀青水加入0.2%的氢氧化钠，调节pH值至8，进行过滤，然后将青橘皮、枇杷叶烘烤至干焦后粉碎，再与黄芩、白术、连翘、芍药、肉桂和姜片混合在一起，用5层纱布包好，放在锅中加水熬煮，取其液汁，加入适量花生酱油和鸡精，制成酱汁备用；G、真空酱渍：将珍珠菜、牛繁缕装入速制酱菜的真空渗透设备中，进行抽气实现相对真空，保持负压1‑3小时后恢复常压，并在恢复常压过程中加入酱汁保持常压15小时；再进行充气加压，保持正压3‑5小时后恢复常压，保持常压20小时；H、包装、巴氏杀菌：酱渍后的珍珠菜、牛繁缕用包装瓶进行密封包装，采用巴氏杀菌法进行灭菌；I、检验、成品：将产品进行精密检验，剔除不合格品，即为成品。