[发明专利]一种高粱果果醋的酿造方法

摘要

本发明公开了一种高粱果果醋的酿造方法，属于果醋加工领域。其特征在于：所述的高粱果果醋，采用营养丰富的高粱果为原料，辅以拐枣、枇杷果、胡柚皮，增加了果醋的营养成分，丰富了口感，经预处理、湿法粉碎、糖化、控温定色、接种发酵、醋酸发酵、纯化、陈酿、杀菌、包装的加工工序，不仅能够充分保留原料的活性物质，提高原料的利用率，使其口感柔和纯正，果香扑鼻，还具有消食化痰、生津止渴等保健功效。

主权项

1.一种高粱果果醋的酿造方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：A原料预处理：挑选新鲜成熟的高粱果，加入拐枣、枇杷果、胡柚皮，洗净后切成小方丁，取45重量份的高粱果丁、25重量份的拐枣丁、20重量份的枇杷果丁、10重量份的胡柚皮丁，混合均匀，制得原料；B湿法粉碎：原料采用微波干燥后，进行湿法粉碎，按质量比为1:0.5的比例加入纯净水，粉碎粒径为80μm，温度为55℃，相对湿度为45%，制得高粱果泥；C糖化：向高粱果泥中加入其重量12%的浓度为32%的葡萄糖液、35%的高粱果花粉、25%的苦杏仁粉、10%的枸杞叶粉和0.35%的糖化酶，混合均匀，制得高粱果混合泥；D控温定色：将高粱果混合泥放入鼓风干燥箱内快速加热，控温定色，箱内温度为50℃，加热30秒后，打开排风机，冷却至25℃；E接种发酵：以高粱果混合泥的重量为准，向冷却后高粱果混合泥中接入15%预先活化好的酵母菌，搅拌均匀，放置发酵缸中，在酒醅品温42℃下进行前发酵，发酵时间为20天，待酒醅中酒精浓度达到8%体积比时，开耙3次，每隔7小时开耙一次；再转至室温中进行后发酵，时间为25天，待发酵醪中的残糖降至0.1%时，发酵结束；F醋酸发酵：向发酵醪中接入8%的醋酸菌，加入0.25%的冰糖液，进行醋酸深层培养发酵，在40℃的条件下发酵15天，直至酸度不再上升，调整发酵液酸度为10g/100ml，制得醋酸发酵醪；G纯化：将醋酸发酵醪经双联过滤后，制得醋酸液和发酵醪渣；将发酵醪渣加入2倍清水，采用微波萃取，萃取功率320W，萃取3次，每次12分钟，合并得萃取液；最后合并萃取液和醋酸液，制得果醋液；H陈酿：将果醋液泵入木桶中，采用微波辅助冷处理加速果醋液的陈酿，微波频率200MHz，冷处理时间2天，温度8℃，再加入少许壳聚糖与明矾进行澄清，浸提得澄清液，制得高粱果果醋；I杀菌、包装：陈酿后的高粱果果醋经紫外线杀菌后，立即用玻璃瓶进行密封灌装，即为成品。