[发明专利]一种川味发酵香肠的制备工艺方法

摘要

本发明公开了一种川味发酵香肠的制备工艺方法，包括如下步骤：原料预处理、配料、腌制、拌料、菌株的接种、灌肠，将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为19‑22℃，发酵相对湿度为72‑78％，发酵时间为12‑16h，当pH低于5.9时，将培养箱温度降低至11℃，继续发酵3.5‑4.5天，此时湿度调节为58‑62％，最后当pH达到5.4‑5.6时发酵结束，然后干燥促进产品风味的形成。本发明工艺方法制备的发酵香肠酸味适中，麻辣爽口，香气浓郁，发酵风味浓郁，口感较好。

主权项

1.一种川味发酵香肠的制备工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：(1)选用精制前腿猪肉，并将猪腿肉的肥肉和瘦肉分开处理，然后分别切丁处理；(2)将辣椒、花椒、胡椒和香辛料进行粉碎处理，然后筛分至80目以下备用；(3)将天然肠衣浸泡使之变软后，洗净，备用；S2、配料：该香肠配料按以下配方进行配料：肥肉：27‑32kg、瘦肉：67‑72kg、食盐2.5‑3kg、白砂糖0.8‑1.2kg、辣椒2.2‑2.5kg、花椒0.3‑0.5kg、味精0.3‑0.5kg、白胡椒粉0.08‑0.12kg、白酒1.8‑2.2kg、肉豆蔻0.03‑0.05kg、硝酸钠0.023‑0.027kg以及亚硝酸钠0.007‑0.008kg。S3、腌制：将上述配方中的肥肉和瘦肉放入腌缸中，均匀混合后撒入相应量的食盐，然后将腌缸置于0‑4℃恒温条件下，腌制3‑4h；S4、拌料：将腌好的肉馅置于拌馅机中，然后依次加入S2配料中的剩余辅料，然后均匀搅拌1.5‑2min，直至肉馅有光泽、无油块、无结块现象，肉花散开、分布均匀、充分乳化；S5、菌株的接种：按照接种量为10％(mL/g)，种子液浓度为107cfu/mL的配比，将乳酸菌、微球菌和葡萄球菌按1∶1∶1的比例混合加入肉料中；S6、灌肠：将搅拌好的肉料利用灌肠机灌装于天然肠衣中，8‑10cm为一节，要求肠体紧密饱满，并用排气针排气，避免产生气泡；S7、发酵：将灌好的香肠置于密闭培养箱中进行发酵，其中发酵温度为19‑22℃，发酵相对湿度为72‑78％，发酵时间为12‑16h，当pH低于5.9时，将培养箱温度降低至11℃，继续发酵3.5‑4.5天，此时湿度调节为58‑62％，最后当pH达到5.4‑5.6时发酵结束；S8、干燥：将发酵完成的香肠放入真空干燥机，在55℃条件下干燥24h，除去肠体内部的水分，促进产品风味的形成。