[发明专利]一种湘西风味黄牛肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种风味湘西黄牛肉加工方法，该方法通过腌制、卤水煮沸和浸泡红油等步骤，在腌制过程中，采用食盐、花椒粉等物质进行腌制后，再通过浸泡在糯米液中，糯米液经过酒曲发酵，能够改善牛肉表面组织，促使后续中卤水进入牛肉组织，同时糯米具有一定粘性，在挂凉中，能够避免具有风味物质挥发损失；红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、果胶组成，果胶能够改善牛肉的韧脆性，提高其口感，同时与菜籽油混合后，能够对牛肉进一步保护，避免其风味下降，通过本方法可以得到一种口感好，风味持久的牛肉，同时本发明的制备方法可控性强，易于产业化和规模化生产。

主权项

1.一种湘西风味黄牛肉的加工方法，其特征在于包括以下几个步骤：（1）牛肉的腌制：将牛肉里脊部位、前腿部分分割成2‑3斤左右的条形状，厚度为2‑4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20‑30℃放置4‑8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，放置0.5‑1小时，取出后阴凉处挂凉2‑4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤，至水分在4‑8%；（2）将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中煮4‑5个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条；（3）将切好的牛肉条置于红油中浸泡12‑24小时，取出后，沥干表面油层，真空包装。