[发明专利]红枣特酿及加工工艺

摘要

本发明涉及一种红枣特酿及加工工艺，工艺为⑴红枣处理、⑵蒸煮粉碎、⑶拌料、⑷加曲、⑸发酵、⑹蒸酒、⑺营养补充微粒、⑻醒酒颗粒、⑼灌装得成品。本发明在发酵中加入发酵粒子，即醇酒曲和糖化酶用环糊精包裹，加到发酵液中，使得醇酒曲生长旺盛，其原理是：随着时间延长，正常加入的醇酒曲逐渐进入平稳期，生长率增长缓慢，此时，发酵颗粒中的菌种缓慢释放出来，开始进行发酵，处在对数期内，增长迅速，以保证发酵液中的菌种始终活力旺盛，缩短发酵时间。

主权项

1.一种红枣特酿的加工工艺，其特征在于：工艺如下流程⑴红枣处理①漂洗，②烘熏，去核去皮粉碎、粉碎成成粉末；⑵辅料蒸煮粉碎将辅料高粱、稻壳、谷糠蒸；⑶拌料按干枣粉末：辅料＝1‑2:6.5的比例混匀，边混边加入适量水，使混合料的水分含量55％；⑷加曲当拌料温达35.3℃时，均匀拌入酒曲、糖化酶，含醇酒曲和糖化酶的发酵粒子，其中酒曲加入量为料重的0.45％，糖化酶加入量为料重的0.31％，含醇酒曲和糖化酶的发酵粒子0.5‑1％；⑸发酵将上述拌好的料装入缸发酵，料温28℃，水分含量75％，发酵周期10‑20d；⑹蒸酒酒醅拌入10‑15％谷糠，入甑蒸酒，掐头去尾，量质接酒；⑺营养补充微粒①取3份复合维生素E、K、5份赖氨酸、5份β葡聚糖，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；②大豆蛋白多孔凝胶的制备：将大豆蛋白分散于去离子水中，搅拌3‑5h，配制成10‑15％(w/w)的大豆蛋白溶液，加入5‑8U/g的SPI酶，搅拌条件下80℃预加热温度，15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；③将步骤①的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载，形成复合体水凝胶；④以步骤③制备的复合体水凝胶为为芯材，海藻酸钠为壁材制备微胶囊，制得营养补充微粒，备用；⑻醒酒颗粒①大豆蛋白：淀粉质量比＝1:0.5‑1溶解于水，得到20wt％的大豆蛋白淀粉溶液，8.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度，25分钟后制得的大豆蛋白淀粉凝胶；将凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.7Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为90℃，保持10min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.4‑1.0mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；②制成含有30‑50灵芝粉的溶液；③将膨化颗粒浸泡在②中的溶液，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡30分钟，取出干燥。干燥后的颗粒浸没在20％大豆蛋白溶胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概0.8mm左右，形成醒酒颗粒。⑼灌装将特酿200份、补充微粒10份、醒酒颗粒13份混合均匀，勾兑调味，灌装检验。